الخميس 23 مايو 2019 م 1:15 مـ 18 رمضان 1440 هـ

فوكس تحاور ”الخديوى” فى بورسعيد

فوكس تحاور فوكس تحاور "الخديوى" فى بورسعيد
2016-10-16 10:33:47
أسم المحرر خاص بموقع فوكس أسم الكاتب مدحت عاكف

محمود الخديوي مدير تشغيل مطاعم الخديوي ببورسعيد في حوار خاص لـ"فوكس":

أغلب المطاعم في مصر تقدم عجينة البيتزا عبارة عن عجينة عيش فينو

مشكلة الأكل الشعبي الكبرى أنه دائمًا محط اتهام أنه غير صحي

طبق الكشري في الخديوي نظيف ومتكلف ومذاقه عالي

بورسعيد مدينه ساحره ولم تستغل سياحيا الى الان بالشكل المناسب لحجمها

السياحه الداخليه مورد هام وحيوى لتنشيط السياحه فى بورسعيد

نتمنى أن نفتتح فروع في القاهرة أو الاسماعيلية أو دمياط

الاكل الشعبى سمعته سيئه ولكن نحاول تغير تلك الفكره بالعمل المميز

شاب مجتهد وطموح استطاع ان يغير مفهوم الاكل الشعبى من جديد فى مدينته الجميله الى اكل

غير امن او يصحبه بعض المخاطر الى اكل امن وايضا لذيذ وشهى 

تحاونا مع الخديوى على ارض المدينه الباسله ورأينا انه يحمل طموحات كبيره لمدينته

ويتمنى ان يعاد التفكير لها والترويج لها سياحيا بشكل مختلف فأنه يرى ان بورسعيد من اجمل المدن

الساحليه ولديها من المقومات التى من الممكن ان تجعلها محط انظار سياحه عالميه

 

ترك عمله كمدرس للرياضيات للعمل في مجال الطهي والمطاعم، حينما يكون متاح لديه وقت فراغ يعمل على تطوير نفسه من خلال القراءة والإطلاع المستمر، ويفكر دائمًا في الزبون وكيفية جذبه لمحلات الخديوي بل والحفاظ على الزبائن بشكل دائم ولديه العديد والكثير من الأفكار لتطوير محافظة بورسعيد وجعلها مدينة محط أنظار العالم ككل إنه الشيف محمود الخديوي مدير تشغيل مطاعم الخديوي ببورسعيد الذي حاولنا معرفة تفاصيل عديدة منه من خلال هذا الحوار..

 

عرفنا بنفسك.. الاسم والمنصب الوظيفى؟

محمود الألفي مدير تشغيل مطاعم الخديوي في بورسعيد

وماذا عن تخصص المطاعم؟

تخصصنا كشري فى الاساس ولكننا مؤخرا قدمنا بيتزا وسندوتشات ومشويات وشاورما ووجبات خفيفه وأيضًا بعض المشروبات.

 

ما رأيك فى تقديم البيتزا مثلا وهى مشهوره بها ايطاليا؟

 

البيتزا عندما تُقدم في إيطاليا في عناصر تتوفر فيها صعب أن يتقبلها المصري إنما كعجينة نحن نقوم بعمل نفس العجينة التي تُقدم في ايطاليا وثلاثة أرباع المطاعم في مصر تقدم عجينة البيتزا عبارة عن عجينة عيش فينو وليس لها علاقة بعجينة البيتزا ولكن نحن نقدم عجينة البيتزا الإيطالي بالفعل وما يميزها عندنا البساطة وهذا ما يفضله الإيطاليون وليس بكثرة الأشياء التي يتم وضعها في العجينة بل بالعكس قد نضع أشياء بسيطة لكن بمقادير ونسب مضبوطة فنحن نستخدم مكونات نقية ولا نضيف الكثير من الأشياء التي تغير طعمها لتشبه عجينة العيش الفينو، وعلى سبيل المثال في إيطاليا يقدمون بيتزا البسطرمة فتكون حلقات البسطرمة أسفلها جرجير ولكن إذا قدمتها كذلك للمصري لن يتقبلها، فأنا أحب دراسة العالم كله وحينما يكون لدي ساعة متفرغ فيها أفضل أن أقرأ لأطلع على الجديد أو أحصل على كورس لتطوير نفسي.

 

 

ما هو عملك الأساسي؟

الآن هو عملي الأساسي فأنا في الأصل مدرس رياضيات وحصلت على اجازة بدون مرتب للعمل في هذا المجال وحصلت على كورس في الـ AUC فأنا في الأساس خريج جامعة الأزهر بتقدير جيد جدًا فكنت الثالث أو الرابع على الكلية ولكن لم أفضل تكملة الدراسة في الكلية لأننا فتحنا المطعم واخواتي كانوا يحتاجوني معهم في المطعم فركزت فيه خاصة وأنني عندما أحب شيء أقوم ببذل كل طاقتي فيه ففي بداية المطعم كنت أعمل أنا ومن معي مثل الأستاذ محمد الأستاذ عمرو في أي شيء فإذا لم يحضر الشيف نقف بدلًا منه وهكذا وقمنا بعمل كل شيء من الألف للياء حتى نقوم المكان ونحن نعمل مثل الأماكن الكبيرة مثل كوك دور وكنتاكي فكل شيء يأتي من المعمل المركزي مغلف ومسحوب منه الهواء ولا تلمسها يد..

 

كنت سأسلك عن الهاسب  فهذا غير معتاد عليه عندنا في الأماكن الشعبية؟

نحن صرفنا على معمل التجهيز مبالغ تكفي لافتتاح فرعين أو ثلاثة أفرع أخرى وذلك في سبيل أن نقدم للعميل أعلى جودة وطعام صحي.

مشكلة الأكل الشعبي مثل الكبدة والسجق والكشري إلخ مشكلته الكبرى أنه دائمًا محط اتهام أنه غير صحي وذلك بعيدًا عن الفول والطعمية، فدعنا نتحدث عن الكشري والكبدة والسجق والشاورما.

دعنا من الفول والطعمية فكل البضاعة التي تأتي لي تكون  فأنا أتعامل مع مصنع مكرونة يتعجب من تعاملي معه  ويقول لى أمامك مصانع كثيرة تقدم مكرونة رخصية لمحلات الكشري، ولكن أنا أستخدم أفضل انواع مكرونة .

 

فإذا كنت أفضل أكل الكشري ما الذي يجعلني أذهب للخديوي تحديدًا؟

لأنك ستجد الطبق متكلف فستجد الطبق نظيف ومتكلف ومذاقه عالي فهذه ثلاثة عناصر تميزنا

 

وإذا فضلت عمل معادلة رياضية ماذا ستكون؟

أولًا بدون توفيق ربنا لا يوجد نجاح فالنجاح بيد الله وطالما تُخلص النية لله ربنا سيكرمك يعني قد تجد أشخاص آخرين قلدونا وقاموا بعمل نفس التركيبة ولكن ربنا لم يرد لهم التوفيق.

وما الذي يُفرق بين طبق كشري وطبق كشري أخر؟

التكلفة فطبق كشري قد تكلفه جنيه وطبق أخر خمسة جنيه وليس كله طبق كشري كما يُقال خاصة وأن العميل الآن أصبح لديه ثقافة فالعميل أصبح يخاف على نفسه وعلى صحته ويبحث عن محل نظيف ويثق فيه ليأكل عنده لأنه قد يأكل وجبة ويتعل منها فإذا وفرت 2 أو 3 جنيه في مطعم قد أصرف 100 أو 150 جنيه للعلاج وبالتالي لابد أن أذهب لمكان نظيف فحضرتك عندما تجلس عندي من المستحيل أن تجد ذبابة، فنحن ننفق على النظافة ما يعادل 50% من مكسب المحل في سبيل تقديم أعلى جودة فإذا ذهبت لمعمل الكشري...

 

ماذا تعني معمل الكشري؟

حتى نقدم الكشري نحتاج تجهيزه في مكان غير المحل فإعداده بمثابة شيء ثقيل ويحتاج لمكان أخر به المعدات وبالتالي نقوم بعمل الكشري في مكان مركزي ثم يتم التويزع لكل الفروع من خلال سيارة المطعم والتي تكون مغلقة ويتم نقل الكشري في وعاءات استلس مُحكمة الغلق والسيارة تتحرك كل ساعة أو ساعتين للفروع وبالتالي يُقدم طازج، فهذا هو نظام عملنا وبالتالي فأنت تضمن الذي تحصل عليه لأنه تم تجميعه في مكان واحد وبالتالي يُسهل الرقابة عليها على عكس لو تم العمل في أكثر من مكان فيكون صعب الرقابة عليها ورغم أن ذلك تكلفته أعلى ولكن في سبيل أن تكسب الزبون.

 

 

معظم محلات الكشري تستخدم مكان بجانب المحل للإعداد وتقطيع البصل والطماطم وهكذا..

لا أراها فكرة ظريفة ولكن كل شخص وفكره خاصة وأنه لو مكان واحد قد يستخدم نفس المحل إنما إذا كان له أكثر من فرع فيتم الاستعانة بمكان أخر ويوزع للفروع وأهم شيء التجهيز الجيد وألا يبخل على المكان.

 

 

وهل التكلفة في الخامات الأساسية في الطبق أم في طريقة تسوية أم تجهيز الصلصة؟

التركيبة كلها على بعضها سواء الخامات أو مذاق الصلصة والبهارات التي يتم وضعها فنحن نضع ما لا يقل عن 20 نوع بهار داخل الصلصة وكلها بهارات قد أقول لك على مسميات للبهارات أول مرة تسمع عنها وفي أنواع قد يصل سعر الكيلو منها 200 أو 300 جنيه فحن نضعها ولا نبخل على الزبون بها في سبيل أن يحصل على مذاق عالي لكن نحن أيضًا في ظل ظروف البلد وترى ارتفاع الأسعار...

 

بالفعل كنت سأحدثك عن الجودة العالية وفي نفس الوقت السعر مناسب فذلك لم يعد موجود أن نرى جودة مرتفعة وسعر معقول؟

عندما تقرر عمل منيو تلتزم بسعر فعلي سبيل المثال السوبر ماركت إذا الارز ارتفع سعره جنيه أو 2 جنيه سيقوم برفع السعر على الزبون أم المطعم إذا سعر الارز ارتفع جنيه فيقوم بالضرب في كم طن يحتاجه فبالتالي يزيد معه 1000 جنيه و5000 جنيه و10000 جنيه فتكون أرقام كبيرة لكن لا يصح تغيير الأسعار كل فترة فهي تتغير "كل فين وفين" فتضطر أن تأتي على نفسك من أجل العميل" وإذا قمت بتقليل الجودة سيفهم العميل كما لا يمكن تقليل الكمية لأنه لن يأخذ نصف العلبة فارغ وإذا غيرت جودتك ستضيع سمعتك فتضطر لتحمل الأسعار الزائدة على حساب العميل فلابد أن يكون هناك مراعاة لهذه النقاط خاصة المطاعم التي تقدم مأكولات شعبية يأكلها معظم الناس لأن معظم الأشخاص طبقة متوسطة وأقل من المتوسطة فطبق الكشري في البيت سيتكلف أكثر بكثير من المطعم.

 

في البيت يتكلف أكثر من المطعم؟

بالطبع تكلفة وإرهاق فحضرتك تقوم بعمل العدس منفصل والمكرونة منفصلة والأرز منفصل وكذلك الصلصة منفصلة وفي نفس الوقت لن يكون بنفس جودة المطعم إنما قد تقوم بشراء علبة كشري بخمسة جنيهات وفيها كل المكونات ولم تقم بتضييع دقيقة من وقتك وبالتالي فلابد من أن يكون هناك مراعاة لهذه المكونات فموضوع ارتفاع الأسعار يتعبنا كثيرًا وهذه زيادة غير طبيعية فكانت في الماضي ترتفع ربع جنيه أو نصف جنيه إنما الآن الأرز يزداد 3 أو 4 جنيه.

 

 

 

بمناسبة الأزمات إلى أي مدى أثرت أزمة الأرز الأخيرة عليكم؟

هذه الأزمة لن يشعر بها السوبر ماركت مثل المطعم فطبق الكشري تكلفته ترتفع بصورة كبيرة قد تصل للثمن الذي يتم بيعه به ولكنك لا تستطيع فعل شيء ونحن ننتظر لنعرف هل الأسعار ستنخفض أم لا ونحن على أمل أن يحدث انخفاض في الأسعار بعدما وصل سعر الأرز 7 أو 8 جنيهات بدلًا من 3 أو 4 جنيه ففرق السعر يتعدى الضعف فماذا نفعل وأيضًا يصعب علينا العميل فليس من المعقول أن يذهب لشراء علبة كشري يجد سعرها ارتفع الضعف.

 

 

هل فكرتم في زيادة الأسعار؟

لا نعرف ولكننا سمعنا أن الحكومة ستعمل على تقليل الأسعار وترى من المتسبب في الأزمة هل المحتكرين أم تصدير الأرز بالإضافة لسعر الدولار الذي ننتظر أن ينخفض بعد وجود نقد أجنبي في الدولة فكل هذه عوامل وأيضًا العلب والملاعق البلاستيك أسعارها ارتفعت والمورد يقوم برفع الأسعار كلما ارتفع سعر الدولار ويقوم بإخبارنا بذلك عند الشراء بأن السعر ليس ثابت فنحن لم نسمع من قبل أن منتجات البلاستيك ترتفع أسعارها خلال شهرين 5 أو 6 مرات فكانت أسعارها تزداد كل ستة أشهر أو كل عام وهذه ليست مشكلتنا فقط وإنما مشكلة المطاعم الأخرى.

 

 

نعود للخديوي ماذا عن خطتكم لعام 2017 وإلى أي شيء يطمح الخديوي؟

نحن لم نقم بعمل خطة ولكننا نسعى للتميز في عملنا ونسعى للتوسع لكن قبل التوسع نسعى لأن نُثبت أنفسنا ويكون لدينا تنظيم وتثبيت للفروع بحيث عندما نتوسع وفي حال انشغالنا كإدارة عُلية بالفروع الجديد لا يحدث تأثر للفروع القديمة .

هل تفكرون في العمل خارج بورسعيد؟

نأمل ذلك ونتمنى أن نفتتح فروع في القاهرة أو في محافظة قريبة من بورسعيد مثل الاسماعلية أو دمياط.

 

وكيف ترى حجم الحركة التجارية في بورسعيد خاصة في شبكة المطاعم الشعبية الراقية؟

بورسعيد بلد ساحلية ففي الصيف يكون هناك حالة نشاط للبلد إنما في الشتاء يكون هناك ركود كبير فقد نعمل ساعتين في اليوم في الشتاء وعلى مستوى بورسعيد كلها وليس نحن فقط وذلك يرجع لأن عدد سكان البلد قليل فنحن نعتمد أكثر على الزيارات للمحافظة خاصة وأن بها قرى سياحية كبيرة وبالتالي عملنا يكون في الصيف بالنسبة للمطاعم ومحلات الملابس خاصة مع امتلاك بورسعيد محلات ملابس بها ملابس راقية جدًا.

 

وكيف ترى دور المحافظة ودور الدولة بشكل

عام في تنشيط المحافظة سياحيًا؟

لدي أفكار تفيد البلد جدًا ونفسي أن أقوم بتوصيلها لشخص يستطيع تنفيذها بالفعل ولكني لا أحب السياسة أو الظهور

 

 

لكن هذه الأفكار بالتأكيد لن تنفذها أنت فهي تحتاج المحافظة أو الدولة مثل هيئة تنشيط السياحة أو الوزارة فهل الأفكار تخص المحافظة أم تخص الخديوي؟

تخص المحافظة وعندما يعم الخير سيعم على الكل حتى إذا ازدهرت محافظات أخرى مثل اسكندرية في نطاق مصر أيضًا فكلنا واحد والخير سيعم على الكل، ولدي فكرة تتمثل في عمل برومو لبورسعيد من خلال تصوير بعض الأماكن الجيدة في بورسعيد وهذا البرومو يُذاع في القنوات التي تلقى نسب مشاهدة عالية وفي مواقع التواصل الاجتماعي وخاصة في الدول العربية مثل قناة أبو ظبي و mbc

 

ماهى افكارك لتنشيط السياحه فى بورسعيد؟

من الممكن الاستعانة بمصور جيد ففي أماكن في بور سعيد مثل بورفؤاد بها أماكن خيالية ومن الممكن أخذ أفضل صور فيها فإذا تم عمل برومو جيد يتم عرضه للمحافظات الأخرى والدول العربية والأجنبية ومن الممكن أن يكون تمويله من أبناء بورسعيد بحيث لا تتكفل به الحكومة فيقوم عمل جمعية من المحافظة تقوم بجمع الأموال من الأماكن التي تحتاج للسياحة مثل المطاعم والمحلات خاصة وأن بورسعيد بلد صغيرة سيتم أخذ جولة بها سريعًا بالإضافة لنقاء جوها فإذا دفع كل مكان 1000 جنيه فقد يتم تجميع مليون جنيه وبالتالي سيعم بالاستفادة على البلد وعلى المحافظة ولن يتأخر شخص في بورسعيد عن الدفع لأن معروف أن البورسعيدية يحبون بلدهم جدًا ولديهم الانتماء لبورسعيد عالي جدًا فإذا كان الشخص لا يمتلك المبلغ قد يذهب ليقترض ليقدمه لك، وبورسعيد لن يجلس فيها الشخص أكثر من يومين أو ثلاثة وأسعار الفنادق جيدة والملابس المستوردة أيضًا مناسبة جدًا والجمارك لا تتشدد طالما أنها أغراض شخصية لك فبورسعيد معروف أنها تعتمد على التجارة ولا تجارة بدون تنشيط السياحة ومع المستقبل يمكن إنشاء مولات تجذب دول الخليج وبالتالي يتم الاعتماد على القطاع الخاص في تنشيط حركة السياحة.

والمعروف أيَضًا عن بورسعيد أن لها خلفية ذهنية عن منتجات تأتي من إيطاليا وفرنسا..

بالفعل ونحن لدينا تجار يقومون باستيراد منتجات جيدة خاصة وأنهم خبرة فهم يأتون بخامة مرتفعة وسعر رخيص وحينما نعمل على أمور مثل هذه ستحدث تنمية للبلد وتجذب الدول العربية خاصة إذا قدمنا خصم موحد بالنسبة لكل المحلات والمطاعم لكل القادمين لبورسعيد فأنا لا أعرف كيفية تنفيذ ذلك لكنها اقتراحات تفيد بورسعيد فنحن وصلنا لمرحلة أننا لم نعد نستطيع الصبر ونفسنا البلد تتحرك بحيث تفيد مصر كلها فيكفي قناة السويس الموجودة هنا، ومعظم من كانوا في بورسعيد ذهبوا للعمل في القاهرة وفي الماضي كان الناس يأتون لشراء الملابس قبل الأعياد من بورسعيد أما الآن بسبب حركة الركود وعدم شراء المحلات موديلات جديدة فنحن نذهب لشراء الملابس من القاهرة.

في سياق الكلام المهرجان الذي من المفترض

إقامته في بورسعيد هل تشتركون فيه؟

نحن الراعي الرسمي للمهرجان

وهل ترى أن مثل هذه المهرجانات قد تحرك حالة الركود؟

إلى حد ما ولكنني مؤمن جدًا بالفكرة التي ذكرتها لك خاصة وأن التشويق يلعب دور هام في جذب الناس مثلما يتم جذب الناس لدبي ولكن بورسعيد على عكس فدبي تعيش على التكييف، فلي صديق زار عدد من الدول ويعيش في القاهرة وأول مرة يزور بورسعيد انبهر بها وبمنطقة بورفؤاد وبها ثاني أجمل جامع في العالم حيث أنه يطل على قناة السويس وأصبح صديقي يُفضل أن يأتي لبورسعيد بسبب جوها، ولدينا أيضًا تمثال ديلسبيس فصديقي انبهر ووضع صورته الشخصية على صفحة الفيس بوك عند البحر في بورسعيد، فالمهرجان فكرته جيدة ولكن بالنسبة للمهتمين بالمجال والفكرة التي ذكرتها تعد على نطاق أوسع وتعمل على جذب عدد أكبر، وبالنسبة لي حينما كنت أدرس في القاهرة كان لابد أن أحضر لبورسعيد أيام الخميس والجمعة من كل أسبوع.

 

 

 

 

هل ترغب بأضافه  اى كلام لك لاى جهه اخرى ؟

اود ان اتوجه بالشكر لكم بمجموعه فوكس الصحفيه لاهتمامها

ببورسعيد والرواج لها واتمنى ان يكون ذلك من جميع الاصدارات او الجهات الاعلاميه فمحافظه بورسعيد لها مقومات تستحق ذلك واتمنى من المحافظه التعاون اللوجسيتى مع التجار لانجاح الترويج لبورسعيد .