GO MOBILE version!
مهرجان الكوزين
أخبار فوكس
سفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتسفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتجمعيه الطهاه المصرين2017-03-14 19:33:44
الكيوى وتأثيره على الجسمالكيوى وتأثيره على الجسمالشيف هانى عصام الدين2017-02-12 09:28:49
صفحه فيس فوكس
استطلاع الرأي
ما رأيك بالموقع الجديد
يونيو2020163:57:45 مـرمضان141437
”فوكس” تحاور الشيف العمومى لميركيور الغردقه
”فوكس” تحاور  الشيف العمومى لميركيور الغردقه
”فوكس” تحاور محمود عبد الصادق الشيف العمومى لميركيور الغردقه
يونيو2020163:57:45 مـرمضان141437
منذ: 3 سنوات, 1 شهر, 2 ساعات, 19 دقائق, 3 ثانية

الشيف محمود عبد الصادق:

مصر أصبحت معتادة على الأزمات ونضع خطة في بداية كل عام لمواجهة أي أزمة

الشيف المصري مستواه عالمي ولكنه لا يعرف من أين يبدأ

أكور تفضل الحفاظ على زبونها مهما كانت التكلفة

مشكلتنا أن نسوق سياحتنا في البلاد التي تخطط لضربنا

لابد أن نعمل على التسويق لأنفسنا في أسواق سياحية جديدة

السياحة الداخلية تأتي علينا بخسارة

السياحة الداخلية ستنجح عندما يفهم السائح المصري ثقافة التعامل

لابد أن ننظر للمطبخ نظرة ثقافية

اعدكم بمهرجان طهى مميز لا مثيل له فى سبتمر المقبل هدفه

(أحياء التراث الطهوى المصرى)

المعهد العالى لايجوث للسياحه مدرسه دوليه لمهنه السياحه

 

 

لم يُفضل أن يُكمل دراسته في كلية الحقوق ليلتحق بمجال آخر يرى في نفسه أنه يحبه وينجذب إليه، وبمجرد عمله به بدأ ينجز فيه الكثير والكثير ويحقق نجاحات مختلفة مما لم يدفعه في يوم من الأيام للندم على تركه دراسة الحقوق، كما أنه يحب العمل في منظومة قائمة على تبادل الأدوار بين الحين والأخر لفهم كل تفاصيل العمل بالإضافة لإيمانه بأن كل شخص في منظومة العمل له دور وإذا لم يقم بدوره لحدث خلل في المنظومة بأكملها، إنه الشيف محمود عبد الصادق الذي كان لنا معه هذا الحوار..

 

 

 

 

 

 

 

 

في البداية عرفنا بنفسك وحدثنا عن عملك..

محمود عبد الصادق "الشيف العمومى" بميركيور بالغردقة أعمل هنا منذ 5 سنوات ونصف تقريبًا  وبدأت المهنة منذ 92 في أوبروي أسوان وحصلت على شهادتي من ايجوث اسكندرية 91 وبدأت المهنة في أوبروي أسوان ثم في بيتش الباتروس ثم موفيمبيك الجونة ثم عملت لمدة عامين في هاير شرم ثم انتقلت لماريوت طابا ثم عدت بعد ذلك لهاير لكن هاير طابا وليس هاير شرم ومكست بها لمدة عامين ثم ذهبت لسفويتيل الأقصر وعملت 5 سنوات في سفويتيل الكرنك بعد افتتاحه ثم انتقلت للعمل لمدة سنة ونصف في نوفوتيل دهب وبعد ذلك جئت هنا وأعمل منذ 5 سنوات ونصف.

 

 

 

 

 

كيف تقيم تجربه مسابقه الطهى بلغردقه الثالثه التى قمتم بها؟

هذه هي المسابقة الثالثة فكل سنة حدث تطور ففي أول سنة قمنا بعملها للطهاة في داخل الفندق ثم وجدنا أن الأمور أكبر من ذلك وتحتاج أن يراها الناس فقمنا بعمل دعاية لها من خلال الفيس بوك وفكرنا أن العام القادم يشارك بها فنادق الغردقة وقد كان، ففي السنة الثانية شارك معنا 19 فندقًا وفي السنة التالية فكرنا في تنظيمها على نطاق أوسع وفي السنة الثالثة أحضرنا ناس من القاهرة ومن مرسى علم وأكبر عدد عرفنا في مصر سواء في الغردقة أو من أماكن أخرى فكانت أول سنة مشاركة منا فقط وفي السنة الثانية كانت المشاركة منا ومن الغردقة أم السنة الثالثة فكانت نحن والغردقة و(11:25) أما السنة المقبلة ستكون على مستوى دولي وتحدثت فيها مع المدير العام أن يشهد العام المقبل مشاركة مع فنادقنا في الخارج في الأردن وفي اليمن وفي السعودية وفي عمان وفي دبي وقمنا بكتابة هذه الدول للحديث عن الفكرة في اجتماع المديرين العمومي المقبل لنشر الفكرة لكي نضمهم لنا كمشاركين وستكون بشكل أكبر وأوسع، فالفكرة عندما تكبر يكون أقوى ولكن شرط مع الجهات الموثوقة.

 

 

 

 

هل ترى ان المطبخ المصرى ثرى فى مشتملاته الطهويه؟

بالفعل طبعا ولو رجعنا قديما لامهاتنا واجدادنا سنجد تراث طهوى ضخم جدا وثرى

ولو رجعنا بالتارخ قديما سنجدا ايضا ان الفراعنه تميزوا جدا فمصر هى اول من صنعت الاسماك المملحه بالتاريخ واول من صنعت النبيذ والخميره وتخزين الغلال

ونجد ذلك منقوش على جدار المعابد بالاقصر واسوان منذ الالف السنين وقد

علمت انكم في فوكس إطلقتم مباردة عن الطعام المصري من الآن ولمدة 4 سنوات  وهذا لم يقدمه أحد من قبل فأنتم في فوكس تحاولون تقديم الجديد وقررتم أن يكون عام 2020 عام الطعام المصري القديم

 ولاحظت ايضا جهود الشيف مصطفى الرفاعي وهو مصري مميز ومتحمس جدا لكل ما هو بشأنه اظهار المطبخ المصرى بشكل لائق رغم دراسته واقامته الطويله بأمريكا

الحديث عن التاريخ الطهوي لمصر يطول جدا  فمثلا فى المغرب متميزيون  في هذا الموضوع لأنهم يعرفون كيف يسوقون لأنفسهم

فكلا يدلوا بدلوه وكل يجتهد بقدر المستطاع لفكره واحده

فأنا اعتقد ان المطبخ المصرى يحمل الكثير والكثير من التميز ولكن

يحتاج مجهود كبير لتطويره وتقديمه بشكل يتماشى مع العصر الحالى.

 

 

 

 

حدثنا عن مهرجان (أحياء التراث الطهوى المصرى) وما تحضر له؟

تكونت الفكره منذ بضع  شهور وتحديدا عقب الانتهاء من مسابقه الطهى الاخيره التى

قمنا بها وذلك من خلال نقاشنا مع موقع فوكس المتخصص

حول احوال السياحه والمطابخ العالميه ودور المطبخ المصرى منها

وظهرت  الفكره لماذا لا نقوم بعمل شىء نظهر به تراثنا الطهوى الاصيل وايضا نعرضه للاجانب من النزلاء لدينا او حتى من نزلاء فنادق حولنا لليتعرفوا على اكلاتنا المصريه الصميمه وتطورت الفكره ليكون مهرجان يحمل هذا الاسم وسيضم كل اجزاء مصر المختلفه وتراثها الطهوى فستشمل مناطق الوجه البحرى واللوجه القبلى والنوبه والبدو والدلتا وستتضمن عروض فنيه ايضا تبهر وتضفى جو مميز للحضور

وايضا سيضم بداخله فاعلايه طهويه مميزه جديده

وبالمناسبه هذا ليس بجديد علينا فنحن هنا كل اسبوع نقدم يوم الاكل البدوى ويوم للقاهره 30 ويلاقى اعجاب واستحسان كل الحضور من النزلاء لدرجه ان الكثير منهم يرتب حجزه ليحضر معنا تلك اليومين

واتمنى ان  يكون مهرجان احياء (التراث الطهوى المصرى) علامه فارقه ومميزه وان يقام كل عام بأذن الله.

 

في ظل الأزمة السياحية التي نمر بها ولكنك تتعامل في المطبخ الخاص

بك مثل الأوقات التي لا تمر بأزمات ولا تقلل التكلفة؟

بالنسبة للأزمة فمصر أصبحت معتادة على الأزمات فبدأنا نضع سياسة من بداية العام ونتوقع أننا سنمر بأزمات وبالتالي نضع لها أموال ثابتة بحيث لا تكون مرتفعة في فترات وقليلة في فترات، وهناك أيضًا أكور كإسم كبير كشركة ومنها فندق ميركيور والسوفيتيل والنوفيتيل في بداية الأزمة نحن كشركة نبحث عن الزبون المعتاد زيارتنا باستمرار فهذا ما يحقق لنا شهرة وهذا الذي من خلاله تأتي لنا زبائن أخرى فميركيور أو شركة أكور وبالذات الزبائن الفرنسين لأنها شركة فرنسية وبالتالي لكي نوفر لم يكن الحديث يتطرق للمطبخ نهائيًا فلم نأخذ تعليمات بتقليل التكلفة للمطبخ أو البوفيه.

 

 

هذا يدفعنا للسؤال ما الذي يجعل الزبون يأتي أكور ميركيور تحديدًا؟

لقد عملت في شركات كثيرة مثل أوبروي وفيتشور بترس وماريوت وبيتش وهاير وأكور تختلف عن غيرها وربما تشترك معها هاير في أنها تفضل الحفاظ على زبونها فحتى إذا أنفقت بخسارة حتى تحافظ على الزبون ترى أن هذه الخسارة سيمكنها تعويضها حينما يأتي الزبون باستمرار ولم أصادف موضوع تقليل النفقات في أكور أو سوفيتيل الأقصر أو نوفيتيل دهب فالزبون هو رقم واحد وفي نفس الوقت لا نرفع التكلفة بشكل كبير وإن كان التوفير قد يحدث في المياه والكهرباء وليس الطعام فالطعام هو الأساس الذي يحدد إن كان الزبون سيأتي مرة ثانية أم لا، ونحن أصبح لدينا الزبون المتكرر كثير وهذا مهم لنا فالزبون يأتي على نفس الجودة ولكن بسعر أقل.

 

 

بالنسبة لفريق العمل معكم وكيف تكون العلاقة مع رؤساء الأقسام الذين يعملون تحت إشرافك؟

هناك سياسة ربما تميز العبد لله عن غيره وهي أنني لا أتحدث بلساني فعل سبيل المثال عندما أتحدث عن المطبخ فأقول لدي 43 "اكسيكتيف شيف" كل شخص له دوره، وأركز دائمًا على أن كل شخص في المنظومة له دوره مثل ترس الساعة فإذا لم يقم شخص بدوره قد يؤدي لتعطيل المنظومة ككل.

وما هي المهام الوظيفية لـ "كشيف عمومى للاوتيل"؟

المهام الوظيفية له كثيرة تتمثل في المهنية والإدارية والمكتبية وهناك سياسة جيدة أتبعها منذ سنوات فعندما جئت هنا لم يكن هناك أحد يعلم أي شيء سوى شخص واحد وهذا غير صحيح فلابد أن تكون هناك مساحة لكل شخص للتفكير فيما سيقوم به في اليوم التالي وتقسيم المهام بحيث كل شخص يستطيع القيام بالمهمة وذلك من خلال تدريب كل شخص على مهمة محددة لفترة معينة بالتبادل بين الأشخاص وبالتالي يصبح لديهم المهارة الفكرية بأحاول أن أجعلهم يخرجون من دائرة المطبخ فأعتمد على النظرة الأوسع فحن لسنا الفندق بل الغردقة ونحن لسنا الغردقة بل مصر وبالتالي لابد من النظرة الأوسع ولذلك لابد أن يفهم الشخص كل تفاصيل العمل ومهامه.

كيف ترى الأزمة السياحية الأخيرة وهل هناك

 حلول بديلة إذا طالت أكثر من ذلك؟

يبدو أنه أصبح لابد من أن نعتاد على الأزمات فمجرد الخروج من أزمة ندخل في أزمة جديدة فلا نقول مصر بها إرهاب لا نذهب فالإرهاب موجود في كل مكان ولكن مشكلتنا أن نسوق سياحتنا في البلاد التي تخطط لضربنا وبالتالي لابد من إيجاد أسواق جديدة وسلسة في التعامل معنا مثل أوربا الشرقية والاسكندافية والروسي أصبح خائف ولكي يرجع فسيعود بأسعار أقل وبالتالي سيعود بخسارة والزبون الروسي سيعود حيث أن أكثر الدول التي يميل لها الروسين هي مصر فهم يريدون أن يأتوا لمصر، ولكننا نسوق بشكل يسئ مثلما حدث في ألمانيا فهذا شيء محزن ولكن نحن لا نشحت سياحتنا.

وهناك مشكلة أخرى في سياحة أسوان والأقصر أننا نسوق لمنتج ليس له مستهدف حيث نسوق للآثار والسياحة الثقافية وهذه ناس تفكر مليون مرة قبل أن تأتي لتشاهد الآثار فهذا الشكل من الدعاية لم يعد له جدوى ولابد من تغيير الفكر الدعائي فهناك السياحة العلاجية والسياحة الاستجمامية والسياحة الثقافية.

 

 

وهل ترى أن السياحة الداخلية أفادت البلد مثل برامج نشط بلدك وغيرها؟

بالعكس فنحن قبل عمل السياحة الداخلية فكل ذلك بخسارة، خسارة أموال وخسارة منتج فعندما تسأل أي شخص ستجده يوضح لك أن المصري مُكلف أكثر من الأجنبي في كل شيء، في استهلاكه للمستلزمات في الغرفة واستهلاكه للطعام، فإذا كانت الفنادق ستصبح ممتلئة بالمصريين ولكن لابد من تغيير فكر السائح المصري فلابد أن يعلو ويختلف فليس شرط أخذ كل ما الفندق للذكرى وليس معنى أنه يدفع أن يقوم بالحديث مع العاملين بشكل غير لائق أو القيام بأخذ كل الطعام لأنه دفع، ففي النهائة هي خدمات يقدمها له الشخص وبالتالي عندما يفهم السائح المصري ماذا تعني السياحة الداخلية ستنجح وقتها السياحة الداخلية.

 

 

نتحدث عن تجربتكم الأخيرة الخاصة بالمهرجان  

 وهذه السنة الثالثة فما الجديد للعام المقبل وما دور الاداره فى ذلك الشأن؟

اولا اود ان اتوجه بالشكر وكامل التقدير لاداره فندق ميركيور متمثله فى مستر عطا الله ومستر حسن وكل افراد الاداره

لان لولا وعيهم السياحى وخبرتهم فى ابتكار كل ما هو جديد ومن شأنه ان يميز المنشأه لدينا ما كان تلك المهرجانات

الطهويه التى تميزنا بها بفضل الله فى البحر الاحمر عموما ظهرت للنور  فهم دائما مشجعين ومساندين لنا فى كل ما نطلبه

من خدمات لوجيستيه وخامات ووقت للتدريب وخلافه وهنا يأتى دور الاداره الواعيه بحق التى تنظر لما هو مستجد على المدار

الطويل من الوقت فكثير من الوقت اخاطب منهم بالتفكير ما سنقدمه جديد او بفكره طهويه مميزه جديده 

الشأن منها الرتقاء بمستوى الطهاه وايضا ان يرى النزلاء لدينا فى فندق ميركيور الغردقه دائما كل ما هو جديد

نحن لدينا رؤيتين للعام المقبل فنحن بدأنا في العام الأول للشيفات في الفندق فقط وفي السنة الثانية كان لكل شيفات الغردقة والسنة الثالثة كان لشيفات الغردقة وشيفات أكور أما العام المقبل سيكون على مستوى دولي بحيث يكون هناك مشاركين من الخارج وبالتالي سيزداد الرعاة وكلما ازداد الرعاة يكون النطاق أكبر ويكون مهرجان عالمي وليس داخلي.

وهناك رؤية ثانية تتمثل في إنعاش الأكلات المصرية وتطويرها فهناك أكلات كثيرة الناس تأكلها على أنها مصرية وهي ليست مصرية في الأصل فقد تكون تركية أو لبنانية فالأكل المصري غير معروف دوليا .

 

 

ولماذا مصر ليس لها مطبخ مصنف عالميًا

مثل إيطاليا وفرنسا والمغرب ؟

لأن المغرب مثلا كدوله عربيه  استطاعت التواصل مع العالم الخارجي رغم أنهم يستخدمون بعض المواد أصلها مصري المصري اما فرنسا وايطاليا فلهم جذور عميقه بالمهنه واجتهدوا بالحفاظ عليها وعلى تراثهم الطهوى ويتوارثوه عبر الاجيال. ولذلك نفكر في عمل مهرجان  لاحياء التراث الطهوى المصرى.

 

وماذا عن رأيك في ظاهرة انتشار برامج الأكل الطهوية وهل توجه

لشريحة معينة أم تخدم رعاة فقط؟

أرى أنها تعلم الناس الأكل ونحن نحتاج برامج تفهم الناس الأكل، فنحن نحتاج ناس تفهم في الأكل فالأصل في طريقة الأكل والكميات التي يأكلها من بروتين وكربوهيدرات بل بالعكس فالناس تأكل بالكميات دون النظر لطبيعة ما تأكله وهذا على عكس الأجانب الذين يدركون ثقافة الأكل دون أن يعرفوا أن هذه ثقافة طعام لأنهم اعتادوا على ذلك ومن الممكن ان تكون مفيده لربات البيوت وتضيف لهم جديد.

 

ومارأيك بالنظام الغذائى لنا كمصرين وثقافه تناول الطعام؟

جيد فالتغيير من طريقة الناس في الأكل شيء جيد، فأغلب البيوت لم تعد تعتمد على الأكل "المسبك" وتأخذ وقت طويل في عمل الصلصة إلا أنها ليست فائدة للجسم لذا تجد التكوين الجسمي للمصريين غير أي شخص أخر، واعتقد لو اهتمت البرامج الميديا بتقديم وعى طهوى للجمهور وتدفعهم بالاهتمام بالخضروات والاكل الصحلا سيكون افضل بكثير .

 

ماذا تقول للطهاة الشباب؟

أقول لهم المطبخ بالنسبة لي حب من أول نظرة فلم أفكر في الموضوع منذ صغري بل عندما كنت في الفرقة الثانية بكلية الحقوق وكنت في الاجازة في مكتب سياحة وفي أوبروي أسوان تعلمت أن الموضوع ليس مجرد طعام بل موضوع تنظيمي ودماغ أكثر منه تعلم "صنعة" ودخلت المهنة لأن بها فكر وقررت ترك كلية الحقوق ودرست بمعهد ايجوس للفنادق وهي خطوة حتى الآن أحمد الله عليها، وأقول لهم النجاح سهل والشيف مثل الطبيب فالدكتور إذا عالجك بشكل خاطئ تموت والشيف إذا قدم لك طعام خطأ تموت ولابد من دراسة الزبون وما يعجبه وكذلك دراسة طريقة فكره وليس الهدف معرفة أكثر من 40 طريقة لعمل الأرز فالفكرة في معرفة كيف تقدم الطبق أكثر من معرفة كيف تعد الطبق لأن طريقة الإعداد شيء أساسي إنما التقديم يختلف وبالتالي لابد أن تنظر للمطبخ نظرة ثقافية من فوق لكي تصل فيه بسرعة فثلثي الوقت تفكر في آلية التقديم بشكل مختلف.

 

وهل وضعتم قواعد للعمل عليه بحيث يصبح مهرجان مميز؟

قبل البدء نضع المعايير التي نعمل من خلالها فحتى الآن استطعنا الوصول لإطار لوضع خطة المسابقة العام المقبل فهي تحتاج شخص يدرك ذلك ويفهمه لأنها تحمل اسم البلد في حال نجاحها أو عدم نجاحها واعدكم سيكون مهرجان

التراث الطهوى المصرى مهرجان مميز فعلا وبه الكثير من روح وعبق مصر

 

أُضيفت في: 20 يونيو (حزيران) 2016 الموافق 14 رمضان 1437
منذ: 3 سنوات, 1 شهر, 2 ساعات, 19 دقائق, 3 ثانية
0

التعليقات