GO MOBILE version!
مهرجان الكوزين
أخبار فوكس
سفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتسفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتجمعيه الطهاه المصرين2017-03-14 19:33:44
الكيوى وتأثيره على الجسمالكيوى وتأثيره على الجسمالشيف هانى عصام الدين2017-02-12 09:28:49
صفحه فيس فوكس
استطلاع الرأي
ما رأيك بالموقع الجديد
يوليو2920164:14:04 مـشوال231437
السكر واسراره ووظائفه المتعدده في العجائن
السكر واسراره ووظائفه المتعدده في العجائن
السكر واسراره ووظائفه المتعدده في العجائن
يوليو2920164:14:04 مـشوال231437
منذ: 2 سنوات, 5 شهور, 24 أيام, 16 ساعات, 55 دقائق, 19 ثانية

السكر واسراره ووظائفه المتعدده في العجائن

يقدم  اليوم الشيف المتميز حسين حمدي لكل متابعين فوكس موضوع من المواضيع الشيقه والمفيده جدا خصوصا للمحترفين في مجال الخبازه يتحدث لنا عن  عنصر اساسي متواجد في 90% من العجائن وهو السكر ...والوظيفه الاساسيه للسكر في عمليه تصنيع الخبز تتمثل في توفير الغذاء للخميره لانتاج غاز ثاني اكسيد الكربون ..وذالك سواء كان السكر مضافا بشكل مباشر الي مكونات العجين او عن طريق تحول النشا ويحدث ذالك اثناء عمليه التخمير حيث توثر النواتج من غاز ثاني اكسيد الكربون والكحول علي حجم الخبز الناتج وقوامه وايضا يحتفظ المنتج النهائي ببعض منتجات التخمير ومنها الي طعم الخبز ونكهته ....

ما هي الكميه التي تتم استهلاكها من السكر اثناء عمليه التخمير كغذاء للخميره  .....سوال مهم جدا  ولابد من كل محترفي الخبازه ان يكونو علي درايه به .....وكابتن منتخب مصر للمخبوزات لن يبخل علي كل متابعي فوكس بالجواب

 

يتم استهلاك 2%من نسبه السكر المضافه للعجين اثناء عمليه التخمير ااما  المتبقي من كميه السكر فانها تتجه الي قشره الخبز بنسبه 70% لتجعله يميل الي اللون الذهبي في حاله التسويه المطابقه او البني في حاله طول وقت التسويه

والسكر عندما يستخدم ب المعدلات المعتاده يكون تاثيره ضعيف علي قوه امتصاص العجين للماء ولكن مع زياده النسبه المثويه للسكر فانه يلزم زياده مده العجن ل اتمام عمليه العجن وهذا الامر يتسم ب اهميته خاصه في العجائن التي يدخل فيها السكر بنسبه من 10 الي 15% من نسبه الدقيق ففي هذه العجائن تكون قدره قدره الامتصاص اقل بكثير عن الحد الاقصي وذالك ما لم يتم زياده مده العجينللوصول الي اقصي امتصاص للعجينه فاذا قلت كفاءه العجن فان المنتج في النهايه سيفتقد الحجم الجيد وستكون القشره جافه مع انخفاض واضح في جوده المننتج في الاخير وايضا فتره الصلاحيه تقل

واخيرا وتوضيحا للنقطه السابقه سبب زياده مده العجن في حاله الزياده المثويه للسكر تكون ناتجه عن حدوث تنافس بين السكر وبروتينات الجيلوتين علي امتصاص الماء ولا فرق في ذالك بين السكر المضاف في حائله محببه او سائله او خلطه بالماء قبل العجين جميع الطرق لابد ان نتعامل معها معامله واحده للحصول علي الجوده المطلوبه في الاخير

أُضيفت في: 29 يوليو (تموز) 2016 الموافق 23 شوال 1437
منذ: 2 سنوات, 5 شهور, 24 أيام, 16 ساعات, 55 دقائق, 19 ثانية
0

التعليقات