GO MOBILE version!
مهرجان الكوزين
أخبار فوكس
سفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتسفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتجمعيه الطهاه المصرين2017-03-14 19:33:44
الكيوى وتأثيره على الجسمالكيوى وتأثيره على الجسمالشيف هانى عصام الدين2017-02-12 09:28:49
صفحه فيس فوكس
استطلاع الرأي
ما رأيك بالموقع الجديد
أغسطس1720161:27:21 مـذو القعدة131437
أسطوره الملح
أسطوره الملح
اسطوره الملح
أغسطس1720161:27:21 مـذو القعدة131437
منذ: 2 سنوات, 7 شهور, 1 يوم, 2 ساعات, 31 دقائق, 38 ثانية

فى تميز جديد يقدم لنا الشيف  احمد بكار دراسه طهويه تاريخيه عن الملح وقصته عبر العصور 

وكل ما يتعلق به ومما يستخرج وانواعه ومكوناته وفوائده وممل لا شك فيه انه يمثل عنصر وقاسم مشترك

فى نظامنا الغذائى سواء كان فى الاكلات السخن او المخبوزات وببعض الحلويات احيانا 

كيف تم اكتشافه كيف تعمق فى نسيج التراث التاريخى للامم ولماذا له تلك الخصوصيه كل ذلك سنعرفه

عند قراءه ما يلى :

بدايات اكتشاف الملح

لا توجد معلومات واضحة حول المرة الأولى التي تم استخدام الملح فيها باعتباره مكونًا أساسيًا في الطعام أو كحافظًا له. من الواضح أن هناك بعض الحيوانات قامت بلعق بعض الصخور المالحة بطريقة عشوائية ومن هنا انجذبوا إليه  ويرى البعض أيضًا أن الأنسان البدائي قد لجأ إلى لعق بعض الصخور من أجل الحصول على طعم مالح، أو ربما اكتشفوا أن الأطعمه التي يغلفها الملح تكون محفوظة لمده أطول

في الحقيقة إن استخدام الإنسان للملح قد يعود إلى أزمنة بعيده جدًا، ويجب الإشارة إلى أن قديمًا أغلب الحضارات قد اعتبرت الملح من الأشياء الثمينة والجديرة باستخدامها في المعاملات الاقتصادية

وفي عام 1912، نشر عالم النفس أرنست جونز إلى أن الرومان أطلقوا على الرجل العاشق «المملح» وفي جبال البيرينية، يذهب الزوجان إلى الكنيسة محملين بالملح في جيوبهما اليسرى، لكى يتقيا شر ضعف القدرة الجنسية، وفي كثير من مناطق فرنسا، تحمل العروس وحدها الملح، وفي بعضها، يقتصر حمل الملح على العريس، وفي ألمانيا، ينثر الملح على حذاء الزوج.

وكانت قرى هاردفيتشور وشاربشور في مقاطعة ويلز في القرن السابع عشر تختار رجلا محددا للوقوف أمام جثة الميت لتناول قطعة من الخبز والملح لامتصاص ذنوب الميت وتركه ينتقل إلى العالم الآخر بخفة. وكان بعض الناس ينثرون الملح قبل دخولهم إلى البيت الجديد كما كانوا يضعون على أنفسهم الملح قبل الذهاب إلى العزاء. وهذه تقاليد معروفة في مجتمعات أخرى كانت تستخدم الملح للوقاية من الشر، من بينهم اليابانيون الذين كانوا ينثرونه حول حلبة السومو لحماية المتصارعين من الأرواح الشريرة.

تعتبر "النداهة" من الأساطير الريفية المصرية ، حيث يزعم الفلاحون أنها امرأة جميلة جدا وغريبة ... الشكل ومن الطرق التى يمكن قتلها بها هى ذكر الله و رش الملح عليها ، مع عدم النظر إلى وجهها وعدم الرد على ندائها و، خرافة قديمة ، نثر الملح فى الأفراح واحتفالات المواليد الجدد «السبوع» كنوع من درء الحسد والحاقدين.

ويشير مارك كير لانسكي صاحب كتاب «تاريخ الملح في العالم» إلى أن أول استخدام تاريخي لافت وكثير في رمزيته قد يكون هو استعمال الفراعنة القدماء للملح في التحنيط.. والمعلوم أن معتقدات الفراعنة تتركز بقوة على فكرة الخلود، وقد جاء اصطناع المومياءات في إطار اعتقادهم بضرورة حفظ الجسد في انتظار بعثة حياة أخرى، وانطلاقاً من هذه المعتقدات، فإن قدرة الملح على حفظ الجسم أعطته حالة أسطورية لا يصعب أبداً فهم أبعادها

 

ظهور الملح في مصر القديمة

تم العثور في صحاري مصر قديمًا علي بعض المومياوات المحفوظة في الرمال المالحه تتكون من مزيج من الملح و النترون   

والتي يعود تاريخها لعام3000ق.م. وهذا وإن دل على معرفه فوائد الملح في الحفظ قديمًا منذ عهد الفراعنة ومع ذلك، يرى بعض المؤرخين أن قدماء المصريين قد اقتصر استخدامهم للملح فقط في عمليات التحنيط كماده مجففة وخاصه في المراحل الأولى من إجرائها كما عُرفت أيضاً استخدامات أخرى للملح في الطهي وفي الطقوس الدينية والمراسم الجنائزيه

يُعتبر قدماء المصريين أول من حفظوا اللحوم بالملح مُنتجين بذلك أول أنواع اللحم المقدد. وبذلك يعتقد البعض أنها من أوائل الثقافات التي عرفت اللحوم والأسماك النيليه المملحة فهم أول من أعد البطارخ المملحة، وهو طبق شهير في المدن المطلة على البحر المتوسط. وهم أيضًا أول من تناولوا ثمار الزيتون المنقوعة في الماء والكثير من الملح. ومن جهه أخرى،كان الفراعنة يحصلون على الملح من بعض الملاحات الشمسية القريبة من دلتا النيل، بالإضافة للتجارة القائمة بينهم وبين مدن البحر المتوسط لا سيما بين ليبيا وإثيوبيا. حيث تعددت أنواع الملح لدى المصريين القدماء مثل ملح الشمال والملح الأحمر المُستخرج من مدينة منفيس، حيث اشتهر الفراعنة بخبرتهم في

تصدير المواد الغذائية مثل:العدس والقمح، ويرجع ذلك لاستخدامهم بعض التقنيات لحفظ الأطعمة مما ترتب عليه زيادة أنواع السلع الغذائية المصدرة مما يعود بالنفع أيضًا على التجار المصريين. وهذا هو سبب تفوق المصريين القدماء باعتبارهم أول من صدروا السمك المملح قديمًا،

يتكون ملح المائدة من 40% صوديوم، والـ 60% كلوريد ويعرف باسم كلورد الصوديوم.


- إنه الصوديوم، من المعروف لدى غالبية الناس أن الصوديوم مضر بصحة الإنسان "غير صديق للإنسان" ويرتبط دائماً بمرض ضغط الدم المرتفع، لكن الصوديوم على عكس ذلك ويتضح ذلك مما قيل عنه:
"ليس الملح مشكلة كبيرة لصحة الإنسان كما يعتقد العديد من الأشخاص ... من الأفضل إضافة كمية ضئيلة منه لغذائك لكى يعطى له مذاقاً أفضل من إضافة الدهون. وهذه الكمية الضئيلة تترجم فى صورة 3 جرامات من الصوديوم يومياً (1/4 1 ملعقة صغيرة من ملح المائدة)، لأن الصوديوم يدخل فى مكونات العديد من الأطعمة".
واليود الذى يوجد فى الملح توجد له فائدة كبيرة حيث يمنع تلف خلايا المخ

فوائد الصوديوم:

- توازن الأحماض بالجسم.

- العمل على بقاء السوائل بالجسم.

-نقل إشارات الأعصاب.


- نقص الصوديوم:

- الشد العضلي.

-فقدان الشهية

الإفراط في تناول الصوديوم:

- ارتفاع ضغط الدم.


- مصادر الصوديوم:

- ملح الطعام – صوص الصويا – المخللات – الأغذية المعلبة – غالبية الأطعمة المعالجة.

- متوسط ما يحتاجه الفرد:

- يتوافر الصوديوم بشكل طبيعي في معظم الأطعمة لذا لا ينبغي أن يتعدى مقداره في اليوم الواحد ما بين 2400 – 3000 ملجم/اليوم.

- الحد الأدنى من تناوله:

-الكبار = 500 ملجم/اليوم.

-الصغار = 120 ملجم/اليوم.

نسبة الصوديوم فى بعض الأطعمة:


- 1 ملعقة صغيرة ملح = 2300 ملجم صوديوم
- 1 ملعقة صغيرة صودا الخبز = 952 ملجم صوديوم
- 1 ملعقة كبيرة ملح = 6900 ملجم صوديوم
- 10 ثمرات زيتون = 820 ملجم صوديوم
- 1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر = 426 ملجم صوديوم
- 226.8 جرام عصير طماطم = 877 ملجم صوديوم
- 1 ملعقة كبيرة صوص صويا = 800-900 ملجم صوديوم
- 1 كوب حساء خضراوات (المكعبات الجاهزة) = 900 ملجم صوديوم

·         أنواع الملح

للملح نوعان أحدهما ملح بحري يستحصل عليه من مياه البحر حيث يوضع في أحواض واسعة تبنى على شواطئ البحار أو قربها فيتبخر الماء بأشعة الشمس ويبقى الملح كتلاً بلورية، تنقل إلى معامل خاصة تنظفها وتطحنها وتعدها للاستهلاك، والنوع الثاني هو ما يعرف بالملح الاندراني والذي يوجد في مناجم على الأرض متبلوراً في هيئة كتل صخرية بلورية تقطع وتنقل أيضاً إلى معامل خاصة لتصفيتها وطحنها قبل عرضها للبيع.

 

 

·         ويوجد في الأسواق نوعان من الملح:

 ملح مكرر مضاف إليه الايودين

ملح البحر

ا الفرق بينهم

الملح المكرر:

 يتكون من %99.9 من كلوريد الصوديوم و%0.1 إيودين البوتاسيوم أو الكالسيوم وتضاف إليه مادة الإيودين لتعزيز نقص الإيودين في هذا النوع من الملح وهي مجرد سد نقص لهذه المادة في الملح المكرر، كما يضاف إليه السكر أو مادة سليكيت الأمونيوم للمحافظة على إنسيابية الملح وعدم تكتله، ومما هو معروف أن مادة سيليكيت الأمونيوم مادة مضرة بالصحة.

 

أما الملح البحري:

 فيتكون من %95.0 من كلوريد الصوديوم و%5 معادن أخرى منها المنغنيز والكالسيوم والفوسفور والإيودين (من مصدره الطبيعي)، إضافة الى أكثر من 70 عنصراً معدنياً آخر.

ومن المكونات المشار إليها أعلاه يتضح لنا الفرق الشاسع بين هذين النوعين من الملح، فالملح المكرر هو ملح لايحتوي أكثر من مادة واحدة هي كلوريد الصوديوم وفقير بالمعادن الأخرى الضرورية لحياة الخلية، لذا نرى شركات إنتاج هذا النوع من الملح تحول سد العجز الكبير للمعادن بإضافة الإيودين به والدعاية لهذه الإضافة وكأنها ميزة إضافية وهي بالحقيقة ليست أكثر من محاولة سد العجز الكبير بشيء صغير جداً.

 

وفي المقابل فإن الملح البحري يحوي إضافة إلى الإيودين إلى معادن كثيرة جداً وبصورة متوازنة كما خلقها الله لنا في الطبيعة ومتوافقة مع حياة الإنسان. وفي المقابل، فإن ملح البحر يحوي إضافة إلى الإيودين إلى مايقارب 80 معدناً يحتاجها الجسم للحفاظ على حيويته ولإتمام عملية التمثيل الغذائي بأفضل صورة، ولو علمنا أن %27 من ملح الجسم موجود في العظام وذلك لنقصها في الدم الناتج عن عدم كفاية ما نتناوله من ملح متكامل

الملح مادة لا يمكن الاستغناء عنها أبداً في الحياة، فجسم الإنسان البالغ يحوي في المتوسط 100 جرام من الملح، يفقد منها يومياً عن طريق البول والعرق 20 - 30 جراماً فيحتاج إلى تعويض ما يفقده من الملح من الغذاء

 

أُضيفت في: 17 أغسطس (آب) 2016 الموافق 13 ذو القعدة 1437
منذ: 2 سنوات, 7 شهور, 1 يوم, 2 ساعات, 31 دقائق, 38 ثانية
0

التعليقات