GO MOBILE version!
مهرجان الكوزين
أخبار فوكس
سفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتسفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتجمعيه الطهاه المصرين2017-03-14 19:33:44
الكيوى وتأثيره على الجسمالكيوى وتأثيره على الجسمالشيف هانى عصام الدين2017-02-12 09:28:49
صفحه فيس فوكس
استطلاع الرأي
ما رأيك بالموقع الجديد
سبتمبر1720168:02:55 مـذو الحجة141437
انواع الماء المختلفه وتأثيرها بالعجين
انواع الماء المختلفه وتأثيرها بالعجين
انواع الماء المختلفه وتأثيرها بالعجين
سبتمبر1720168:02:55 مـذو الحجة141437
منذ: 2 سنوات, 8 شهور, 1 يوم, 19 ساعات, 1 دقيقة, 11 ثانية

هل يوجد ايضا انواع مختلفه للماء وما تاثيرها للعجين

هل يوجد انواع من المياه التي يستخدمها الجميع اثناء العجن وتجهيز العجائن وما الفرق بينهم اذن

هذا  السوال المهم لكل محترفي  مجال المخبوزات والحلويات خصيصيا والطهي عموما سوف يجاوبنا عليه

الشيف المتميز حسين حمدي والمتخصص في مجال المخبوزات موضوع هام لكل متابعي فوكس برودكشن وخصيصا محترفي مجال الطهي نتعمق سويا في مجال المخبوزات ونذهب الي عمليه العجين وتحديدا الي نوعيه المياه المستخدمه في العجين والتي تدخل في 99% من انواع العجائن ..هل يوجد فرق بين االماء الصالح في للشرب ..والمياه العاديه مثل مياه الامطار او مياه الانهار التي لم تتم تكريره او المياه التي يتم تكريرها وتجيهزها في كثير من البلدان التي لا يوجد بها انهار ..مثل جميع دول الخليج وبعض محافظات مصر ...نشرح الفرق

الماء العذب المحتوي علي النسبه الملائمه من الاملاح المعدنيه

ماء مثالي لصناعه الخبز وذالك بسبب انه يسبب صلابه الجلوتين وصعوبه تطويعه اذا ما استخدم هذا النوع من المياه

النوع الثاني من الماء

والذي يعتير خالي خاليا نسبيا من الاملاح والمعادن  ما يحدث للعجينه باستخدام هذا النوع من الماء  تميل الي اللزوجه والخبز المصنع منها يميل لانتاج جلوتين طري لذالك للحصول علي افضل النتائج عندما لا يوجد بديل لا ستخدام هذا النوع من الماء  يجب  اضافه كميه زائده عن الطبيعي من الملح لاعطاء الجلوتين قوه تعويضا عن الاملاح الغير كافيه في المياه  كما ايضا يجب اضافه مواد معدنيه مغذيه للخميره مثل السكر

نتتهي  من هذه النقطه ونذهب الي توزيع الماءاثناء عمليه العجن

عند خلط الدقيق بالماء فان كلا من الجلوتين والنشا يمتص الماء وعند الوصول الي درجات الحراره من 21 الي 30 درجه مئويه  يمتص البروتين الماء بمعدل اسرع من النشا وعند عمل عجينه نسبه البروتين 12% مثلا قان هذا المقدار من البروتين سوف يحجز 24 جزء من الماء قي حين ان النشا البالغ نسبته 69 جزء سوف يحجز 28 جزء  من الماء

نذهب الي العمليه قبل الاخيره في اي عجين وهي عمليه التخمير وتاثير المياه عليها

تحدث التغيرات اثناء التخمير بمعدل اسرع عند استخدام الماء العذب  ومع ذالك فمن المحتمل جدا انتاج خبز بنفس الجوده باستخدام  نوع الماء الاخر  ومع تماثل خطوات التصنيع علي انه اذا ما تم اعداد عده عجائن باسخاد الماء الغير  عذب لابد من ترك العجين فترات متساويه للراحه قبل الوضع في جهاز التخمير لان العجائن التي يستخدم فيها ماء غير  عذب لابد من اعطائها فتره كافيه اثناء التجهيز   ومن بعد ايضا في التخمير

علي عكس الماء العذب الذي به كميات كافيه من الاملاح ....والمعادن التي يتغذي عليها الخميره وتنطلق بشكل اسرع في وقت اقل

 

 

أُضيفت في: 17 سبتمبر (أيلول) 2016 الموافق 14 ذو الحجة 1437
منذ: 2 سنوات, 8 شهور, 1 يوم, 19 ساعات, 1 دقيقة, 11 ثانية
0

التعليقات