GO MOBILE version!
مهرجان الكوزين
أخبار فوكس
سفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتسفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتجمعيه الطهاه المصرين2017-03-14 19:33:44
الكيوى وتأثيره على الجسمالكيوى وتأثيره على الجسمالشيف هانى عصام الدين2017-02-12 09:28:49
صفحه فيس فوكس
استطلاع الرأي
ما رأيك بالموقع الجديد
نوفمبر2120166:18:22 مـصفر201438
حوار ساخن وجرىء مع الحلوانى اللى بنى مصر
حوار  ساخن وجرىء مع الحلوانى اللى بنى مصر
حوار ساخن وجرىء مع الحلوانى اللى بنى مصر
نوفمبر2120166:18:22 مـصفر201438
منذ: 2 سنوات, 2 شهور, 26 أيام, 9 ساعات, 42 دقائق, 54 ثانية

 

"نقطه نظام وبهدووووء"

فى بدايه الامر كل الحترام للمحاولات الجاده التى تسهم فى تواجد للارتقاء بمستوى التنافسيه

فى مجال الطهى بمختلف انواعه ولدينا نموذج حى الان سنتجول معهم ونعرف منهم مشاكلهم بشكل مباشر خلال حوارنا  "

 

اولا: لابد ان نفرق بين فريق منتخب رسمى يسافر للمنافسه الدوليه تحت رعايه الدوله

او احدى هيئاتها او مؤساستها المعروفه او جمعيه اهليه متخصصه 

ومحاولات مجتهده لتكوين فريق بشكل خاص للمنافسه 

فيجب ان يضع كل الاطراف كلا امام مسئوليته وبعدها ننظر للمشهد بشكل موضوعى

وعملى ونحلل النتائج وفى كل الاحوال يجب ان نقدم يد العون والدعم لكل المحاولات الجاده

المثمره التى قامت على اسس مهنيه سليمه وكلاهما له كل الاحترام والتقدير.

 

 

ثانيا:  لابد ان نعلم ما هى اهم الاحتياجات والمتطلبات التى يحتاجها فريق منتخب للسفر والمنافسه وايضا لتحقيق الفوز او على اقل تقدير ان يكون منافس قوى ويظهر بشكل لائق ومحترم ومناسب.

 

ثالثا: بحكم التجربه وبشهاده اصحاب الشأن انفسهم من خاضوا التجربه تتلخص الاحتياجات

فى مطالب محدده اهمها واعظمها التدريب ثم التدريب ثم التدريب 

 ثم الرعايه الفنيه ثم الرعايه الماديه من حجز اقامه وانتقلات وخامات واداوات وخلافه

من كل المتطلبات التى ممكن ان يحتاج لها فريق من الطهاه مؤهل للمنافسه

بمعنى لا تنحصر المشكله فقط على (المال وتوفير نفقات الرحله ) فلو توفر المال بدون تدريب

متميز من محترفين دولين والعمل على نفس الخامات التى سيستخدمونها فى البطوله

فلا جدوى من المال حين ذاك  فلا يعقل ان يتم التدريب على الواح شكولاته مختلفه تماما

وبعيده كل البعد عن ما سيقوم الشيف بالتعامل معه اثناء البطوله او حتى بتقنيه مختلفه.

 

 

رابعا : دور الدوله ودور المجتمع المدنى

  معروف دور الدوله فى وزاره السياحه وهيئتها

 والغريب والعجيب جدا فى هذا الشأن نرى ونسمع على فترات متباعده رعايه الهيئه

فى فاعليات طهويه دون وضع اى معاير او اشتراطات لها تساهم فى تشويه المهنه اكثر مما هى

وللحق ايضا الاغرب ان يوجد البعض من الطهاه يعترضون على اسلوب تعاطى هيئه تنشيط السياحه وعدم اهتمامها بقطاع حيوى مثل قطاع المهرجانات الطهويه ودعمها وهم ايضا

يشاركون فى تلك الفاعليات التى اقل ان توصف به انها فاعليات للتسليه او للترفيه

وليس لها اهداف واضحه او ثمار على الارض وتساهم ايضا فى تشويه المهنه

ولهذا يجب ان يكون دور فعال وحيوى وجاد للدوله فى دعم  فريق منتخب قومى للطهاه

وان تضع معاير واشتراطات واضحه ومهنيه للاشتراك بأى فاعليات بشكل رسمى .

 

 

خامسا رساله الى جمعيه الطهاه المصرين:

دور الجمعيات الطهويه المتخصصه وخاصه التى لها تاريخ طويل ولها اسهامات

بارزه فى وجود دور فعال لمهنه الشيف بمصر ولها ايضا

تاريخ من الانجازات بفريق مصرى

فى كثير من المحافل والبطولات الدوليه واستطاعت

ان تحصد مراكز دوليه متقدمه فى دول

العالم المختلفه ولازال الى الان تتصدر المشهد الرسمى والدولى للقطاع ومعروفه للجميع

ومن منطلق المسؤليه التى اتخذتها على

عاتقها وبموجب ايضا تمثيلها الرسمى كجمعيه الوحيده بمصر

معتمده من منظمه " وورلد شيف" العالميه (الواكس) وايضا بموجب الاجيال التى تخرجت ولاقت دعم منها والذين هم الان طهاه لهم تاريخ مشرف ومنهم الكثير مثل

مصر بفاعليات ومحافل دوليه الى الان

بموجب الرياده والدعم التى تقلدتها

يجب ولابد ان تنظر بشكل مهنى وعملى وايجابى فى تكوين او ايجاد سبل دعم لوجيستيه

ومهنيه وماديه لدعم وتكوين فريق منتخب مصرى مؤهل ومتدرب ومثقف

لديه الجاهزيه اللازمه للمنافسه ببطولات دوليه ويحقق مراكز متقدمه ونتائج متفوقه

وان تجتهد فى ان توفر كوادر للتدريب وكوادر لنواه منتخب قومى متخصص

فى مجال الحلوانى بمختلف تخصصاته فكما كونت فريق من الحلوانى

وشارك فى بطوله التاهيل بالمغرب وحصد المركز الرابع وان كان هذا المركز غير

ما كان متوقع منه 

فيجب ايضا ان لا تتوقف عن ايجاد حلول عمليه لتكوين فريق اخر بفكر مختلف وتجهيز يتواكب مع احدث ما وصل اليه مجال فروع الحلوانى بالعالم وتوفر التدريب المناسب له والمنافسه من جديد

وحصد الجوائز من جديد فى قسم متخصص وحيوى جدا ومعروف بشده فنياته وفنونه

فتلك الرياده لم تأتى من فراغ ويصحبها ايضا مسئوليات ووااجبات ادبيه ومهنيه ملزمه وانا على يقين ان تلك الكلامات ستلاقى صدى ايجابى لديهم وفعال وذلك

من منطلق حرصنا جميعا على ان نظل دائما فى صداره

المشهد الطهوى المتميز فى العالم بأسم يليق احتراما

وتقديرا بأسم مصر وبأسم طهاه مصر الذين هم رواد بمجالهم واثروا الحياه السياحيه

والطهويه بمختلف بقاع العالم ومنهم نماذج مشرفه جدا بدول اوروبا واسيا ومنهم

هم مسؤلون عن تدريب كوادر اجنبيه من الطهاه فى بلاد اوروبيه كثيره

فيجب ان يضع الجميع كلا امام مسئوليته وان يتحملها ويجتهد فى تنفيذها

والتوفيق فى النهايه بيد الله وحده ولكل مجتهد نصيب.

 

 

 

سادسا: يجب  ايجاد حلول منطقيه وجذريه وان نراعى الظروف الاقتصاديه

الذى تمر بها البلاد لظروف يعلمها الجميع  ويجب ان نفهم ان القطاع الخاص لن يدعم

افراد فقط و لن يدعم امور ليس فى نطاق خدمه تجارته او البزنس الخاص به

وان ننظر فى افكار متجدده وان نستفيد منها ان كان نوايانا تهدف لمصلحه مصر

بمعنى ان لماذا لا نفكر فى الاتجاه لمؤسسات او اتحادات دوليه تقدم الدعم مثلا لفريق مصر

وتؤهله لخوض بطولات العالم وعلى اعلى مستوى حرفى ومهنى وخاصه لو له تجارب قويه فى ذلك وايضا ان  لا يتحول حوارانا  الى مكلمه او بمعنى اخر واوضح.

 

( خناقه فى فرح بلدى  وتبقى فنجره بق وخلاص دون حلول عمليه على ارض الواقع)

والاهم ايضا ان لا يجذبنا الحديث او محاوله ايجاد حلول الى شيطنه الاخر والنظر فقط

الى كل ما هو ردىء  وذميم فيه او ننزلق الى حديث دون المستوى يعتمد على التجريح

او الاهانه والسباب فى بعض الحالات فليس من بيننا شيطان كامل او ملاك كامل

او نتعمد جلد الذات او الظهور بمظهر المقهور والمستضعف وقليل الحيله

ابحثوا عن حلول عمليه وبشكل ممنهج وبأسلوب محترف غير ذلك فهو صوره عبثيه

لا اكثر تقلل من احترام الاشخاص وتنتقص منهم وتهين المهنه بشكل عام

توحدوا واحترموا بعضكم البعض وفكروا بكل تجريد اكيد سنجد حلول لكثير من العقبات.

 

والان الى نص الحوار

الشيف محسن: أتمنى أن ترعى الدولة مهنة الطهاة ولو بنسبة 

 10% مما نراه في الخارج

 

الشيف أحمد: أتمنى أن يهتم المسئولون بالنشأ الجديد والأجيال القادمة

 

الشيف عبد السلام: أتمنى وجود جهات معنية ومهتمة بمجال

 الطهي عمومًا وكذلك الاهتمام بالفنادق المهملة

 

 

"اللى بنا مصر كان فى الاصل حلوانى "

ولكن هو هو نفس الحلوانى اتى اليوم ولديه الكثير من الطموحات والكثير من الشكوى

والقليل من الامل فى ان تهتم به الدوله واجهزتها المعنيه بالسياحه

او مؤساسات المجتمع المدنى المتخصصه .

مجموعة من الشيفات يرون أن مهنة الطهي في مصر تحتاج إلى المزيد من الدعم والتطوير والاهتمام لترقى لما يرونه في الخارج وفي الدول الأخرى أثناء مشاركتهم في المسابقات المختلفة، فضلًا عن إيمانهم الشديد بأن المصري في حال توافر الإمكانيات له يستطيع أن يكون متميز ومبدع في أي مجال يعمل فيه وليس المطبخ فقط  

وسنتعرف معهم عن اهم مشاكل مهنه الشيف الحلوانى بالمؤساسات السياحيه 

ومدى تأثير حركه نمو السياحه فى مجال عملهم بعض ما اثير حول خامه الجيلاتين 

وهل هى خطره على حياه الانسان وما هى مصادرها الطبيعيه والمصنعه 

في البداية نتعرف بحضراتكم..

الشيف محسن / الشيف احمد كامل / الشيف عبد السلام "شيفات حلوانى"

 

الشيف محسن اشرح لنا ملابسات السفر الأخير وكيف ذهبتم وعرفتم عن طريق من؟

الشركة الراعية للمسابقة قالت ستنظم مسابقة في مصر ويطلع فريق يمثل مصر والجمعية قالت ليس لدينا شيفات حلواني مصري ثم اتصلت الجمعية بالشيف أحمد كامل وتواصلنا فيما بعد.

الشيف أحمد.. حدثنا عن سفركم للمغرب؟

عندما سافرنا المغرب فالمسابقة تتكون من 8 دول ويمثل مصر فريق مكون من الشيف محسن والشيف عبد السلام وأنا وكان في الجزائر وتونس والمغرب وغانا والسنغال وكوتوفوار وكل هذه الدول تمثل أفريقيا والمسابقة تأتي تحت اسم كأس افريقيا للحلواني وتقام كل سنتين وتعد المسابقة التأهيلية لكأس العالم للحلواني التي تُقام في فرنسا وهذه المسابقة لها شروط أنها تكون لايف أمام الناس لمدة 10 ساعات ومطلوب عمل 3 تورتة شيكولاتة وكذلك عمل 11 طبق وكذلك عمل "شو بيس سكر" وشو بيس شيكولاتة" في فترة عرض فني كل ذلك في 10 ساعات و الفريق يتكون من ثلاثة أشخاص 2 داخل المطبخ وشخص يكون في الخارج وهو رئيس الفريق ويرى إن كان هناك أي شيء غير مضبوط في عمل الفريق، وشارك في المسابقة 8 دول وحصلنا على المركز الرابع وكانت الدول الفائزة بالمراكز الأولي المغرب ثم تونس ثم الجزائر ثم مصر ويتم الإعلان عن أول 4 مراكز والباقي لم يتم الإعلان عنهم فيتم الإعلان عن أول 4 دول فقط ومصر حصلت على المركز الرابع، في حين أن المسابقتين السابقين حققنا مركز أول في أول مسابقة وفي المسابقة الثانية حققنا مركز ثاني، وهذه ثالث مشاركة لنا.

 

 

الشيف عبد السلام.. هل هذه كانت أول مشاركة لك مع الفريق أم شاركت من قبل؟

هذه أول مرة لي مع الفريق ولكننا أصدقاء من قبل     

 

وعندما كنت في المغرب أي الفرق كانت المسابقة بينهم أكثر؟

الكل كان يركز معنا أكثر بسبب حصولنا على مراكز جيدة قبل ذلك وهذه المرة كان لدينا أمل في الحصول على مركز متقدم لكن حدث أكثر من "مشكله" وكانت أول "مشكله" عدم توفر الماكينة الخاصة بالشيكولاتة وسببت مشكلة معنا والمنافسة كانت قوية والكل كان ينافس على الحصول على مركز أول أو ثاني والصعود لفرنسا والحمد لله حصلنا على مركز رابع وذلك بسبب أخطاء في التحكيم وعدم تواجد الماكينة أضاع الوقت ولم يجعل الشيكولاتة جيدة ولكن بفضل الله حصلنا على المركز الرابع ونتأهل للسفر لفرنسا وكان هناك ميزة أخرى وهي حصولنا على المركز الأول في "شو السكر".

 

 

الشيف أحمد.. هل هذه أول مرة تدخل تأهيلات مثل هذه؟

هذه ثالث مرة

حدثنا عن التجارب السابقة

المرة الأولي كانت في 2011 سافرنا فريق أنا والشيف أحمد عبد السلام والشيف محسن من مصر هنا بعد مخاطبة لجهات في المغرب وأصدقاء في المغرب ودعوا لمشاركة مصر وحاولنا المشاركة من خلال الجمعية لكن الجمعية قالت أنه لا يوجد

فريق حلوانى لديه الجهازيه للمنافسه الدوليه وبفضل الله حاولنا أن نقول أنه هناك شيفات حلواني في مصر وتدربنا على نفقتنا الخاصة في ظروف صعبة والبلد كانت في ثورة والفنادق مغلقة ولا يوجد مكان نتدرب فيه وكنا نتدرب على لمبة واحدة في فندق ليس فيه سوانا نحن الثلاثة وكان يتم فتحه لنا لنتدرب فيه، ولم نكن نعرف القواعد جيدًا لأنه تم إرسالها لنا باللغة الفرنسية وقمنا لترجمتها للغة الانجليزية فسقطت منا معلومات ثم قمنا بترجمتها للغة العربية فسقطت معلومات أخرى فوقعت معلومات كثيرة وبالتالي تدربنا بقدر ما هو متاح معنا في الورق وذهبنا وعرفنا التفاصيل من المشاركين في المسابقة لأنهم في فرنسا تونس والمغرب يذهبون لكأس العالم بدون تأهيل وبعلاقات شخصية مع فرنسا وجلسنا معهم وشرحوا لنا وبفضل الله شاركنا في اليوم التالي وحققنا مركز أول في أول مشاركة وكان أول كأس افريقيا في 2011 مصر حققت فيه مركز أول وثاني مشاركة سافر الشيف محسن والشيف عبد السلام ولم أشارك نظرًا لحدوث حالة وفاة عندي وكان معهم الشيف نحمده وحصلوا على المركز الثاني وهذه تعد ثالث مشاركة لنا.

 

الشيف محسن.. حدثنا عن ظروف التحكيم هناك وكيف كانت؟

ظروف التحكيم هناك أن كل دولة يكون منها شخص يحكم على الفرق الأخرى

بمعنى مثلا لا يجوز للشيف الفرنسى ان يحكم على الفريق الفرنسى وهكذا

 

الشيف أحمد.. ماذا عن ظروف البطولات قبل

 ذلك وظروف كل دول وكيفية الدعم لكل دولة؟

بطولة العالم للحلواني تتم كل سنتين في ليون في معرض كبير ويتم عقد مسابقة أخرى كبيرة بجانبها وهي مسابقة معروفة جدًا ولكن مسابقة كأس العالم للحلواني نحن نتسابق مع 22 دولة أي 21 دولة ونحن الـ 22 ومستويات حدث ولا حرج فرنسا أمريكا ايطاليا اليابان ماليازيا سويسرا وناس وصلت لمراحل غير عادية في المهنة وزيادة على ذلك أنها تتدرب وتتفرغ للتدريب لهذه المسابقات فقط فعلى سبيل المثال مصاريف تدريب فرقتين مثل اليابان فاليابان في 2013 فرقتها تكلفت مليون دولار تدريب ويعملون مع بعض كفريق دون النظر لبعض فالناس تحفظ ماذا تفعل وكأنها بلاي ستيشن يعني فوق الخيال وأقل فرقة متدربة وقالوا أنها لم تصرف على فريقها هي بلجيكا وصرفت على التدريب 400 ألف يورو ونحن كان لنا موعد في المسابقة أن السيارة الخاصة بنا تدخل بالمعدات في الساعة السادسة والربع ولك ربع ساعة لإنزال المعدات وكنا نحن الفريق الوحيد الذي دخل بدون سيارة فدخلنا بالمعدات الخاصة بنا في شنط وكنا الفريق الوحيد الذي استعان بشخص في فرنسا ليعطينا حلتين وطاستين وصاجين لكي نعمل فيهم وشخص عندما رأى أننا ليس معنا باقي المعدات التي نعمل بها فأتى لنا من المحل الخاص به بما نحتاجه وذهب لإحضار باقي المعدات لنا على مدار 160 كيلو أي 80 كيلو ذهاب و80 كيلو ليأتي فأتى لنا بالصاجات والطاسات وغيرها من المعدات ولكن باقي الدول تأتي بالمعدات حتى الطاولات وتشحنها من بلدها لتعمل بها وبعد الانتهاء نُسلم المكان فارغ مثلما كان وبالتالي نحن استفدنا ولكننا نحزن.

 

وما هي شكوتكم؟

نحن نشكو من قلة الدعم فنحن لا نريد مال مثل الفرق التي تتدرب وتحصل على أموال ولكننا نحتاج فقط من يدربنا ويصرف على التدريب ويصرف على المسابقة فلا نريد أي شيء شخصي لنا كأفراد

 

حدثني في نقاط عما تحتاجونه

1-   نحتاج مدرب لوضع خطة نعمل عليه

2-   نحتاج على الأقل 10 تدريبات على ما سنقوم بعمله في كأس العالم

3-   نحتاج ناس تتدرب معنا من الأجيال التي تأتي خلفنا بحيث لا تكون مُحتكرة على ثلاثة أشخاص أو أربعة فقط بحيث نوصل الخبرات للأجيال التالية ونرى مستويات أعلى منا ولكي نستفيد لابد أن نرى ماذا يفعل غيرنا.

وحتى الآن تعملون بمجهود فردي؟

كله مجهود فردي وكل شيء نصرف نحن عليه حتى الأفكار نحن من يقدمها والمعدات نقوم بالعمل عليها يدوي على عكس من يقومون بإرسال الماكيت للمصنع ويقوم المصنع بالعمل عليه وما نحتاجه هو التدريب ثم التدريب ثم التدريب ولكي نستطيع تنفيذ ما قمنا بالتدريب عليه لابد أن نأخذ المعدات معنا ونحتاج للتدريب عندا نذهب لفرنسا أيضًا وكل ذلك يحتاج دعم لكي نحصل على مركز جيد فالقضية ليست أن نذهب فقط ونمثل مصر في كأس العالم وبدلًا من أن نكون رقم 22 نكون رقم 10 أو 15 فكل ما ينقصنا هو الدعم فالعقليات والأيدي موجودة.

 

وما الجهات التي تودون مخاطبتها لتقديم الدعم لكم؟

أول جهة هي جمعية الطهاة المصريين لأنه عندما يتم سؤالها كل مرة وتقول لا يوجد حلوانية في مصرمؤهله للمنافسه فى بطولات دوليه فالمشكله ليس في الحلوانية وإنما في جمعية الطهاة المصريين لأنها على مدار 19 عامًا لم تجتهد عمل 3 أو 4 حلوانية في مصر فمصر بها 1000 حلواني.

حدثنا أكثر عن القواعد هناك وماذا يكون مطلوب منكم في البطولة؟

في كأس العالم يزيد شيء عن كأس افريقيا حيث يكون مطلوب تورتة تعمل منها 3 تورتات أخرى بالإضافة لـ "شو بيس سكر" و13 طبق مع "شو بيس شيكولاتة" وتعمل 3 تورتات آيس كريم مع النحت على الثلج كل ذلك يقوم به الفريق في 10 ساعات وكل دقيقة تتأخرها تخصم درجات منك وإذا تأخرت 30 ثانية عن ميعاد خبز التورتة أو الأطباق تكون "أوت" حيث أنك تستلم مواعيدك مع الرقم الذي تستلمه.  

وما هي أكثر البلاد منافسة في هذا القطاع من خلال رؤيتكم؟

في افريقيا المغرب جيدة جدًا جدًا والجزائر كانت تتدرب في ايطاليا هذه المرة لتدخل كأس افريقيا بحيث تكون مؤهلة لكأس عالم وتدربوا عند أفضل من حصل على كأس عالم في ايطاليا، وأحسن مستوى هذا العام كان تونس رغم حصولها على المركز الثاني إلا أنها كانت تستحق المركز الأول بسبب أفضل مذاق والنظام أيضًا، أما على مستوى العالم فايطاليا أخذتها وقبلها كانت فرنسا، فالأخير كان ايطاليا ثم اليابان ثم أمريكا فاليابان على مدار 5 مرات تأخذ المركز الثاني.

والمهنة نفسها مهنة الحلواني ماذا ينقصها لتأخذ رونق أفضل مما هي فيه؟

الحلواني في مصر 3 تصنيفات تنصيف يعمل في الفنادق وتنصيف يعمل في المحلات وتصنيف شعبي فلابد من تغيير مستوى الفكر فالبنسبة للفنادق لابد من تغيير فكر صاحب الفندق فبعض المحلات في مصر المستوى المهني بها أعلى من مستوى الفنادق وذلك لأن تكلفة المنتج يدفعها الزبون أما في الفنادق فكل ما يهمه الربحية فقد يعطي المبطخ 10 جنيه والمطلوب تحضير حلو وحادق وكل شيء فالمسألة في الفكر.

وهل هذا النظام متبع في الخارج؟

لا ففي الخارج ما تدفعه تحصل به على خدمة وحتى إن تم تطبيق النظام الذي نتبعه يتم تطبيقه بنظام مختلف كما أن حساب الربح لا يتم خصمه من الأكل أو الشرب بل يمكن حسابه من الغرفة، وبالتالي هنا نجد كل فترة أن مهنة الفنادق تهبط لأسفل.

 

لكن إذا قدم الفندق بوفيه غير جيد فالزبون لن يأتي؟

لا الزبون يأتي لأن السعر قليل فأحيانًا نجد زبائن عمال محارة أو سباكة أو غيرها لأن سعر الفنادق قد يساوي سعر زوج أحذية وذلك بالنسبة لمن يأتي من الخارج فالبملغ الذي يدفعه في فندق في مصر لن يجد مثله في بلده فضلًا عن أن نصيب المطبخ من الربح يكون قليل والنصيب الأكبر للغرف

ولماذا لا تتحدثون مع الفندق؟

هذه سياسة شركات فنحن وصلنا لمرحلة أننا نريد ساحر كما أننا قد نعمل على مكونات ليست هي التي نحتاجها والمطلوب في النهاية إخراج منتج جيد.

في فترة الأزمة السياحية أي منذ 5 سنوات نلاحظ أن الفنادق مستوى المطابخ بها يهبط بصورة كبيرة.

 

 هل تتوقعوا أن يتغير ذلك في حال نهوض السياحه؟

أتوقع أن يتغير إن كان هناك دعم فمجال الطهي في مصر به طفرة إن كان على مستوى ربات البيوت أو مستوى الساحة الإعلامية في التلفزيون أو على مستوى الفنادق في حال توفير كورسات فالمجال بدأ يظهر فإذا تحسنت الأوضاع والفنادق عادت للعمل سيتحسن الوضع.

 

والحلواني في مصر ما هو تصنيفه وسط أقرانه في الدول القريبة منا؟

وضعه مثل أي مجال في مصر فقط أعطيه الإمكانيات وشاهد ماذا يفعل فالمميزين في أي مكان في مصر إذا لم تتاح لهم الإمكانيات تجدهم عندما يذهبوا لأوربا أو أمريكا يتخطفوا، فما ينقصنا في هذه البلد هو الإمكانيات، فعندما جاء لنا شخص يعطينا تدريب قال أن المعدات لما يراها من قبل أي قديمة فلا يمكنه التعامل معها.

الشيف محسن.. هل المعدات والتقنية في عمل الحلواني نسبتها كبيرة؟

طبعًا لأنها أساس عمل الأكلات وفي الحلواني بالذات فنستخدم أدوات مثل المضارب وغيرها وتفرق في العمل بنسبة 70 أو 80% بالإضافة لخامات المنتجات، فأنا أعرف فنادق في الغردقة فنادق تعمل بأنواع زبدة لا تصلح للعمل والفرق في النهاية في الجودة وأعرف فنادق تأخذ موافقة من وزارة الصحة وتعمل بها الفنادق رغم أنها تسبب سموم ونجدها في المخابز وبدأنا نجدها في الفنادق، والمخابز تعمل بهذا النوع من الزبدة في الكرواسون وتعد مثل الشحوم واسمها زبدة نيبون أو زبدة نباتي وإذا لم تأكل الكرواسون في وقتها سيكون صعب هضمها فيما بعد فالزبدة الطبيعي سعرها 43 جنيه أما الزبدة النباتي مجهولة الهوية سعرها 8 جنيه فالفندق يستخدم من 40 إلى 50 كيلو في اليوم بالنسبة للحلواني ففي النهاية تجد فرق، كذلك بالنسبة للزيت فالأصل أن الزيت لا يتجمد حتى لو تم وضعه في الفريزر أو الثلاجة ولكننا نجد زيوت لا نضعها في الثلاجة وع ذلك تحتاج مياه ساخنة حتى يتم تفكيكها.

وما أصل هذه الخامات ومن أي شيء يتم استخراجها؟

تكون من نباتات أو حيوانات أو أي مكونات صناعية

وماذا عن موضوع الجلاتينا في مصر والذي تحدثت عنه وسائل الإعلام والصحافة؟

عندما تحدثوا عنه في وسائل الإعلام كان مقصود به شخص مستهدف في مصر لكن الجلاتينا لا تدخل في كل شيء في الحلواني واستخدامتها في الحلواني لا تتعدى 10% والجلاتينا إما نباتي أو حيواني أو بحرية والبحري غالية جدًا والجلاتينا مثل الدهون مثل الكوارع والحيواني تستخرج من أرجل البهائم أما النباتي فمن نفس النوع الذي يُستخرج منه الصمغ وأفضل جزء هو الجلاتينا وجلود الحيوانات لا يُستخرج منها جيلاتينا أما جلود الفراخ يُستخرج منها جيلاتينا لكنه زفر لذا لا يتم استخدامه.

وهل يستخدم الحلواني الشعبي والحلواني في المحلات نفس الخامات؟

الشعبي لا يستخدم الجيلاتينا لأنه لا يعمل أمواس وإذا استخدمها يتسخدمها جاهزة أما من يستخدمها من يقدم موس شيكولاتة أو موس مانجا وهكذا، وكيلو الجيلاتينا المستورد بـ 450 جنيه ولكن مشكلتها أن أعلى نسبة جيلاتينا حيواني من الخارج يتم استخراجها من الخنزير، أما بالنسبة للشيكولاتة ومن يتحدث عن أنها من الخنزير فهذا غير صحيح لأن ثمرة الكاكاو يتم تقشيرها وتحميصها وعصرها ويكون منها زبدة كاكاو ثم يتم فرمها فيكون منها الكاكاو ويتم خلط الكاكاو وزبدة الكاكاو ليخرج منتج شيكولاتة فالخنزير لا يدخل عليها والشيكولاتة في مصر كلها بدائل والشيكولاتة البيضاء في مصر يتم صنعها من الشمع، شمع وسكر وبديل زبدة كاكاو ويتم استخدام أرقى أنواع الشمع شمع العسل والآن أصبح هناك شمع صناعي وليس طبيعي فيبني للنحل الأساس والنحل يُكمل عليه فبدايته صناعي أو عبارة عن جزء وجزء.

 

وبالنسبة للمحلات الكبيرة هل تراعي المعايير؟

طبعًا فلابد أن يراعي المعايير ليظل محافظًا على الجودة فلدي أصدقاء كثيرون في المحلات وعندما تم إثارة موضوعات عن الجيلاتينا كان مقصود بها سلسلة محلات وشخص واحد فأقل نوع جيلاتينا هو مستورد وأرخص أنواع الجيلاتينا النباتي ثم الحيواني ثم البحري والذي يعد أغلى نوع.

عندما تسافروا للخارج ما الذي تحصلون عليه من الاحتكاك والاستفادة من الفرق الأخرى؟

نستفاد من كل شيء من إمكانيتهم والإمكانيات المتوفرة لهم فالاحتكاك بالفرق الأخرى في حد ذاته استفادة وكذلك الفكر وطريقة العمل والتركيب فالمطبخ الآن أصبح علم فالمطبخ مثل الصيدلية فعند وضع جرامات زيادة أو أقل يختل لديك المنتج

 

 

 

وماذا ترى من أساس الحلواني المصري؟

70% فرنساوي فالعثماني أكثر في الشرقي فنحن كبلد فقيرة في المنتجات الخاصة بها غير أم علي والكشري والملوخية "كلام فاضي يعني"

 

 

وبالنسبة للحلواني تحديدًا ما نوع الحلوى التي نقول أنها مصرية 100%؟

الكنافة والقطايف وأم علي من أيام المماليك وشجرة الدر والقصة الشهيرة وكانت في البداية عيش بلبن وتمت إضافة مكونات أخرى لها فيما بعد.

 

وكيف ترون برامج الميديا والتلفزيون التي تتحدث عن الطهي هل أضافت للمهنة؟

هي أضافت لكن ما يقولوا ليس حقيقي وإنما وهمية خاصة أننا نجد ناس قد تلتزم بما يقولوه لكن المنتج لا يكون معها مثل ما قاله الشيف وفي النهاية يقول للناس أنهم لا يلتزمون بالكمية في حين أن الشيف في التلفزيون قد يكون هو المخطئ في المقادير على سبيل المثال لكن في النهاية هذه البرامج أضافت لربات البيوت وليس للمهنة.

 

ولكن ما تعليقكم على ربات البيوت نفسهم والذين يظهرون بشكل شيف؟

كل شخص يخاطب الفئة التي يظهر لها فإن كنت تعمل في محل صعب تأخذ معلومة من برنامج التلفزيون لأنه بالنسبة لك تكون عرفته في بداية عملك وبالتالي كل شخص يخاطب الفئة التي يظهر لها، كما أن الحلواني يعمل بالمقادير ويحتاج ميزان للمقادير لأن المقادير أساس العمل فلا يمكن ذكر المكونات دون المقادير.

ولماذا عندما ظهرت الكنافة بالمانجا ظهرت بسعر مرتفع وتحدث الكثيرين عنها؟

لأنها متكلفة وطعمها جميل كما أنها بها الكريمة والمانجا وفي نفس الوقت لابد أن يكسب صاحب المحل، وفي النهاية هي أذواق

هل ترون أن الحلواني بمثابة فنان؟

بالظبط من يعمل بمهنة الحلواني لابد أن يحبها كمهنة كما أنه لابد أن يكون فنان فيمكنك العمل في أي جزء في المطبخ إلا الحلواني تحتاج مهارة خاصة.

 

 

أخيرًا رسالة تفضلون قولها..

كلمه اخيره لكل منكم لمن تحب توجها

الشيف محسن.. أتمنى أن تنظر الدولة لمهنة الطهاة نظرة

 جيدة ولو بنسبة  10% مما نراه في الخارج

الشيف أحمد.. أتمنى أن يهتم المسئولون بالنشأ الجديد

والأجيال القادمة خلفنا فحتى الأساسيات لم تعد تجدها هذه الأجيال

الشيف عبد السلام.. أتمنى وجود جهات معنية ومهتمة بمجال الطهي عمومًا وكذلك الاهتمام بالفنادق المهملة بالإضافة للارتقاء بمهنة المطبخ وأساسياتها فالأجيال القادمة ليس لديها أي أساسيات في المطبخ ولا نقول تكلفة الحلواني غالية حيث أن التكلفة في النهاية يتحملها الزبون ومثلما نقول في المثل المصري "اطبخي يا جارية كلف يا سيدي"

 

 

أُضيفت في: 21 نوفمبر (تشرين الثاني) 2016 الموافق 20 صفر 1438
منذ: 2 سنوات, 2 شهور, 26 أيام, 9 ساعات, 42 دقائق, 54 ثانية
0

التعليقات