GO MOBILE version!
مهرجان الكوزين
أخبار فوكس
سفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتسفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتجمعيه الطهاه المصرين2017-03-14 19:33:44
الكيوى وتأثيره على الجسمالكيوى وتأثيره على الجسمالشيف هانى عصام الدين2017-02-12 09:28:49
صفحه فيس فوكس
استطلاع الرأي
ما رأيك بالموقع الجديد
ديسمبر220161:32:50 مـربيع أول21438
فوكس تحاور شباب الطهاه (شيف مازن شيف محمود واخرين)
فوكس تحاور شباب الطهاه (شيف مازن شيف محمود واخرين)
فوكس تحاور شباب الطهاه (شيف مازن شيف محمود)
ديسمبر220161:32:50 مـربيع أول21438
منذ: 2 سنوات, 4 شهور, 16 أيام, 22 ساعات, 41 دقائق, 44 ثانية

أحمد عبد الغفار:

الاستثمار في الطعام في الوقت الحالي مجزي وآمن

نسعى لعمل قاعدة ظهور جيدة ثم نفكر في فرع آخر في أقرب وقت

الشيف مازن: في البداية  وجدنا صعوبة في إقناع الناس أننا نقدم أكل صحي

الشيف محمود: نحن قمنا بعمل دمج ما بين الشرقي وبعض المأكولات من الغرب

 

أحمد عبد الغفار والشيف مازن والشيف محمود شخصيات حاولت الخروج عن التقليدي في تقديم الأكل الشعبي المصري مما دفعهم للعمل على إنشاء مطعم يأخذ شكل وطابع المناطق المصرية القديمة مثل شارع المعز وغيره من المناطق ويحاولون تقديم الجديد في الأكلات الشعبية مثل السجق والكبدة ولكن مع الحرص على الحفاظ على النظافة والأمان في هذه الأطعمة لكسب ثقة الزبائن وكان لنا معهم هذا الحوار..

 

في البداية عرفنا بنفسك..

أحمد عبد الغفار أعمل محاسب في الأساس الفكرة بدأت برغبتي في عمل مطعم صغير والحمد ربنا وفقني بمعرفتي الشيف مازن والشيف محمود وبدأت الفكرة تنمو بعناصر بسيطة إلى أن بدأنا التطوير في الأكل الشعبي المصري من خلال الشيفات معنا وفضلنا عمل الجو المصري للمكان بحيث يشبه شارع المعز شارع المعز وكذلك المناطق المصرية القديمة وكتابة بعض الأمثال الشعبية على الحوائط    

 

وما الذي جعلك تعمل على ذلك؟

الفكرة أن المأكولات السريعة منتشرة بصورة كبيرة وأيضًا هناك مطاعم تقدم الأكل الشعبي المصري لكن ليس بنفس الطريقة التي نقدمها وبالتالي حرصنا على تقديم شكل المناطق الشعبية ولهذا السبب بدأت في أخذ جولة في شارع المعز وأتجول في المناطق المصرية القديمة وبدل من عمل جرافيتي على الحائط قمنا بكتابة الأمثال الشعبية على الحوائط.

وهل ترى أن مجال الاستثمار في الطعام مجزي وله عائد آمن؟

بالنسبة لمصر في الوقت الحالي فهو مجزي وله عائد جيد فالاستثمار في الطعام والشراب في هذا الوقت جيد ومجزي ويعد استثمار آمن بعد فترة أيام الحظر الماضية.

 

ولماذا لجأت للشيفات شباب وهل لم يكن ذلك مخاطرة بالنسبة لك وهل كانت نسبة المخاطرة مرتفعة خاصة وأن البعض يختار شيفات كبار ولديهم خبرة؟

الأمر مختلف بالنسة لي فعندما تعرفت على الشيف مازن أحببت به فكره وطموحه وإبداعه وخاصة أنه استطاع فهم دماغي وماذا أريد وبعد فترة تعرفت على الشيف محمود، والخبرة عنصر هام ولكن الخبرة قد تتوقف لحد معين ومعهم تركت لهم المساحة لوضع فكرهم واللمسات الخاصة بهم على الأكل المصري بطريقة جديدة وكنت أعرف إننا قد ننجح في أشياء ونفشل في أشياء أخرى لكن بالطبع هناك أمور سننجح بها.

هل ذلك يرجع لكونك محاسب وبالتالي فكرت في التكلفة؟

لا بالعكس فمنذ البداية وأنا أفكر في ذلك وربما تكون الفكرة موجودة ولكنها لا تقدم بمستوى عالي وبالتالي قررت عمل ذلك وحرصت على أن أقدمه بجودة عالية بالإضافة للمذاق الجيد والتطوير وربنا يسهل ونعمل "ترند" من الخارج ليكون طعام مصري صرف.

 

وما هي التجربة التي شجعتك للعمل في هذا الاتجاه ورأيت أنها تجربة ناجحة؟

هناك بعض المطاعم الشهيرة التي تقدم هذا الأكل لكنها تقدم ثلاثة أو أربع عناصر فقط وأردت أن يكون لدي عناصر أكثر مثل السجق والكبدة والكبدة الاسكندراني والسجق الاسكندراني وحرصت على التطوير بدلا من تقديم أربعة أو خمسة عناصر مثل باقي المطاعم.

 

 

وهل تتوقع النظرة التوسعية في الفرع نفسه أم في فرع آخر؟

إن شاء الله سنركز في هذا الفرع لحين عمل قاعدة ظهور جيدة ثم نفكر في فرع آخر في أقرب وقت.

 

وماذا عن تعاون الناس حولكم؟

الحمد لله تم الافتتاح منذ 3 أيام وليس هناك أي تعليقات سلبية فالناس لم تشكو من الشيفات بل بالعكس فالناس تشكر في الشيفات وفي الطعام وكذلك أخلاق وأدب الشيفات في التعامل مع الزبائن والاحتكاك مع الناس وهذا شيء جيد ومهم لنا.

 

وهل التكلفة عالية؟

كفكر مثل ذلك ممكن يتم العمل عليه بتكلفة أقل من ذلك بكثير وناس كثيرة قالوا لي إن ممكن يتم العمل بتكلفة أقل من ذلك، والتكلفة لدينا كانت في تجهيزات المكان وتأسيسه وظهوره بهذا الشكل.

 

وهل الجو في المكان وشكل المكان يؤثر مع الطبق الذي تقدمه للزبون؟

بالتأكيد أفكر في ذلك وأن يكون لدى الزبون الرغبة في الجلوس في المكان

 

وهل تفكر في توسع بالنسبة للمنيو عن ذلك؟

بالتأكيد إن شاء الله وأسعى لذلك وكل فترة سيكون هناك جديد

والفكرة كلها يا مستر مدحت أننا عند تأسيس المكان لم نفكر في تقديم الكبدة والسجق بطعم حلو ولكن فكرنا في تقديم طعام صحي حيث أن الكبدة والسجق الأولي في الأكلات الشعبية في الاتجاه الخاص بها خاصة وأنها رقم واحد في بعض المحافظات مثل الاسكندراية.

 

قل لنا يا شيف مازن حينما تقدم أكل أنت والشيف محمود والمعروف عن الكبدة والسجق أنها ليست أطعمة آمنة بالنسبة للناس فهل وجدتم صعوبة في إقناع الناس أن الأطعمة التي تقدموها آمنة؟

في البداية وجدنا صعوبة في إقناع الناس أننا نقدم أكل صحي فالكل يربط التلوث بالكبدة والسجق ولكن من خلال خبرتنا في العمل والكورسات تعلمنا طرق تخزين الكبدة لأنها من المنتجات الأكثر سمومًا وبالتالي استطعنا تخزينها في اللبن ونحن نراعي التخزين بطريقة صحيحة وحتى الخبز كان لدينا إصرار على عمله هنا حتى يثق الزبون.

وهل ترى أن ذلك يجذب الجمهور إذا عرف أن نسبة الأمان لديكم مرتفعة والخامة جيدة؟

ليس كل شخص يفضل أن يأكل السجق في الخارج ولكن حينما يعرف مصدرها ذلك يشعره بالأمان فالكبدة نعرف مصدرها لكن السجق نجد ناس كثيرة تخاف منه لأنه يتم عمله يدوي والناس لا تعرف مصدر اللحمة المفرومة به، وبالتالي وفرنا مكان لعمل السجق وفرم اللحمة بعد شرائها من مكان موثوق ونضع البهارات الخاصة به وبالشكل الذي نريده.

وهل هناك ناس سألتكم عن مصدر السجق؟

 بالفعل هناك أشخاص سألونا عن ذلك وشيفات أيضًا وشرحنا لهم كيفية تخزين السجق وكيفية صنعه أيضًا لزيادة السثقة فنحن نهتم بصلاحية الطعام بصورة كبيرة ولا نذهب لمن يقدم الأرخص فنحن قد نقدم سعر غالي ولكنه صحي ومذاقه جيد ويجذب الشخص لكي يأتي لنا مرة أخرى ولن يشتكي من أي شيء.

وما الذي حرصت على أن تكون مثله في البراند؟

ما نقدمه حرصنا واتفقنا على أن نماثل البرنس للكبدة ولكننا أيضًا ركزنا على برندات كبيرة مع الاختلاف لدينا.

ولكن انتقالك من فندق لمطعم يقدم طعام سريع شعبي ألم تكن هذه نقلة كبيرة؟ 

نحن قبل أن نعمل هنا كنا نعمل في فنادق كبيرة وعندما قابلنا مستر أحمد وتعرفنا عليه في البداية كان هناك قلق خاصة وأننا سنترك مكان وفندق معروف ونذهب لمطعم لا يزال في البداية إلا أن مستر أحمد احتوى الفكرة تمامًا وأكد لنا أن المكان خاص بنا وليس مجرد مكان وظيفي بل نحن أصحاب مكان وبالتالي ذلك لم يجعلنا نخاف لأنني فكرت فيه فربما يكون ذلك أفضل من الفندق نظرًا لحال السياحة في الوقت الحالي والآن الإقبال علينا مرتفع والزبون أحب الفكرة.

وما الجديد الذي تقدمه في الكبدة والسجق؟

الجديد أننا استطعنا إدخال الكبدة والسجق مع عناصر غربية وعربية ليجد الزبون سندوتش مختلف ولعل أول شيء سيجذب الزبون هو جو المكان وثاني شيء هو أن الزبون يرى ما نقدمه وكيف نصنعه وثالث شيء هو المذاق الخاص بالكبدة والسجق والاختلاف في الطعام.

 

في الفترة الأخيرة ظهرت مطاعم الطعام الشرقي السريع وظهرت تجارب كثيرة وبدأت تكبر ويكون لها زبون ألا ترى أن ذلك منافس؟

دائمًا روح المنافسة تكون هدف أكبر فإذا لم يكن هناك منافسة سأقف عند حد معين فالمنافسة تولد الإبداع من أجل ظهور أفكار جديدة وكذلك المنافس يعمل على ظهور شيء جديد وفي النهاية الزبون هو المستفيد من هذه المنافسة.

 

وأنت يا شيف محمود حدثنا عن المختلف في الحلوى

فكرتنا في البداية كانت الثقافة الخاصة بنا وشغلنا الشرقي ولكن بطريقة مختلفة، وقد حرصنا على التطوير من خلال الكورسات التي نأخذها من الجمعية وعندما نرى أفكار نحاول تطويرها والعمل عليها وحاولنا قبل ذلك تنفيذ فكرة قدمها الشيف مصطفى الرفاعي ولكن بصورة مختلفة وبالنسبة للأرز باللبن فالناس استغربت من الفكرة أن يكون مختلط بالكافيه أو البرتقال ولكن من يفضل الكافيه والبرتقال لم ينزعج من الفكرة.

ولكن المنيو الشرقي المصري حجمه ليس ضخم

نحن قمنا بعمل دمج ما بين الشرقي وبعض المأكولات من الغرب من خلال استخدام القرفة في بعض الأطعمة واستخدام المكونات التي يتم استخدامها مع اللحوم والدواجن وقمنا باستخدامها في الكبدة، والزبائن بدأت تتعجب من المأكولات وربما لا تفهمها لكننا نقنعهم بالتجربة خاصة وأن المصري يفضل التجربة في كل شيء جديد.

 

وهل ترى أن المطبخ المصري بها ثراء لإظهار أفكار جديدة؟

بالفعل ولكن علينا العمل على ذلك وأعرف شخص له محل كشري في أمريكا فالعمل على الأكل المصري والتطوير فيه ممكن فالموضوع عبارة عن فكرة ويتم تطويرها.

 

وماذا عن الجديد بالنسبة لكم؟

الناس كلها سألت عن رمضان وهل لدينا وجبات سريعة في رمضان ونحن نعمل على منيو كامل خاص بالفطار والسحور ونعمل على أفكار حتى تدخل الناس في جو رمضان الذي أصبحنا نفتقده فخلال رمضان سيكون لدينا برنامج مختلف وكذلك نحرص على تقديم الفول بأفكار مختلفة وفكرت أننا كشيفات مصريين ليس شرط أن نعمل في فندق أو مؤسسة معروفة بل بالعكس قد نقف على عربة فول.

 

وكيف أثرت الجمعية عليكم؟

الجمعية أثرت علينا بصورة كبيرة فعندما بدأنا عمل الفكرة تحدثت مع الشيف مصطفى والشيف حسام مسعود وتحدثنا مع شيفات خارج مصر من خلال التواصل عبر الانترنت وقالوا لنا على نقاط كثيرة جعلتنا لا نأخذ شكل عشوائي فمن خلال كلامهم قدمنا مطبخ محترفين صغير من خلال إمكانيات بسيطة.

بالنسبة لتجهيزات المطبخ وماذا عن المطبخ المجهز وهل طبيعة المنيو تحدد عمل المطبخ؟

طبيعة المنيو تحدد ما الذي سأعمل عليه والمعدات والأجهزة التي سأعمل عليها ولكننا لعبنا أكثر على العمل على معدات الناس لم تراها من قبل

 

وماذا عن آلية العمل من خلال الأوردر؟

نحن نعمل على الأوردر أول بأول ولا نقوم بعمل أوردر وحفظه ولكن كل أوردر يتم عمله في وقته للحفاظ على المادة مثلما هي .

ولكن ماذا عن وقت الزحام؟

وقتها قد نقوم بتجهيز مسبق وعمل نظام جيد للشغل خاصة وأن عدد فريق العمل جيد ومناسب

 

وماذا عن عدد فريق العمل؟

نحن بدأنا بخمسة شيفات غير طقم "الاستيورد" ولم نكن نفضل أن يأتي ناس في السيرفس وذلك لأن الموجود حاليا لم يعد دارس بل الشباب الصغير يعملون بها لعدم وجود فرص غيرها ولكننا نحرص على أن يأخذ الشيف الأوردر من الزبون خاصة وأنه قد يكون هناك أسئلة من الزبون وبالتالي يجيب عنها الشيف بشكل مباشر ومهني.

ومتى يمكنكم تقييم التجربة؟

بعد رمضان يمكن تقييم التجربة ويعد ذلك تحدي بالنسبة لنا خاصة وأن الافتتاح تم وجاء رمضان بعده مباشرة وهذا هو التحدي بالنسبة لنا وهناك منيو كامل خاص برمضان فقط وبعد رمضان يمكننا تقييم التجربة كاملة ومدى نجاحها.

 

وإذا قررت عمل نموذج مثل (الدقيقة 30) فكم تحتاج لبدء بداية صحيحة؟

الذي يحكم ذلك هو إيجار المكان وذلك هو أكبر تكلفة كذلك المعدات فقد يأخذ مجموعة شباب مبلغ يتراوح ما بين 250 ألف أو 300 ألف فالمعدات قد تكون ثابتة ولكن ما يزيد وما يقل هو إيجار المكان.

 

وماذا عن تكلفة الديكور؟

نحن لم نفكر في التكلفة بقدر التفكير في الديكور الذي كنا نريد الوصول له والناس التي كانت تقوم بعمل الديكور كانت تتعجب من الأفكار التي نقولها ونسعى للعمل عليها واستخدام ديكور يشبه شارع المعز ولكن بعدما اكتمل الشكل فالناس انبهرت بالمكان والديكور الخاص به في النهاية.

أُضيفت في: 2 ديسمبر (كانون الأول) 2016 الموافق 2 ربيع أول 1438
منذ: 2 سنوات, 4 شهور, 16 أيام, 22 ساعات, 41 دقائق, 44 ثانية
0

التعليقات