GO MOBILE version!
مهرجان الكوزين
أخبار فوكس
سفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتسفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتجمعيه الطهاه المصرين2017-03-14 19:33:44
الكيوى وتأثيره على الجسمالكيوى وتأثيره على الجسمالشيف هانى عصام الدين2017-02-12 09:28:49
صفحه فيس فوكس
استطلاع الرأي
ما رأيك بالموقع الجديد
أكتوبر2120158:53:04 صـمحرّم71437
دراسه متميز للشيف أحمد بكار حول /جلوتين القمح ما هو جلوتين القمح
دراسه متميز للشيف أحمد بكار حول /جلوتين القمح ما هو جلوتين القمح
دراسه متميز للشيف أحمد بكار حول /جلوتين القمح ما هو جلوتين القمح
أكتوبر2120158:53:04 صـمحرّم71437
منذ: 3 سنوات, 3 شهور, 2 أيام, 1 ساعة, 6 دقائق, 39 ثانية

السنابل الذهبيه فى دراسه متميزه يطل علينا الشيف المحترف احمد بكار ليشرح لنا جلوتين القمح وماهو وما فؤائده وخصائصه

 

 

جلوتين القمح

ما هو جلوتين القمح

 

يعتبر الجلوتين على انه المادة التي أساسها البروتين الموجود في مادة طحين القمح و هي التي تعطي الهيكل و القوة للمواد المخبوزة ، وحتى ينمو الجلوتين فإن البروتين يجب أن يمتص الماء ، حيث يقوم الجلوتين خلال العجين بتشكيل عروق على شكل عروق مطاطية طويلة، و فعندما ينتفخ العجين فإن العروق تتشبع ببعض الغازات في خلايا صغيرة فينتفخ العجين ، و فعندما تتم عملية خبز العجين فإن مادة الجلوتين مثلها مثل باقي البروتينات فهي تتماسك و تعطي القوام المناسب للصنف المخبوز .


يعرف بأن الدقيق أغلب تكوينه نشأ ، و لكن مادة الجلوتين هي التي يهتم بها الخباز بنسبة أكبر ، حيث أنه بدون مادة الجلوتين التي من خلالها يتكون الشكل و القوام المناسب للصنف المخبوز فإن جميع الأصناف المخبوزة لا تتماسك ولا تتصلب ، بالرغم مما تقدم فأنه يجب أن يكون هناك القدرة على التحكم في مادة الجلوتين ، فمثلا إذا أردنا عمل الخبز الفرنسي ذو القوام الصلب و يكون ذو قوام بشكل مطاطي ، فإن هذه العملية تتطلب الكثير من الجلوتين ، و إذا كنا نريد خبز كيك ذو قوام مرن و رقيق ، فإن هذا الكيك يحتاج إلى القليل من مادة الجلوتين و مقدار نسب مكوناته و بالاضافة الى أن طرق خلط المكونات تساهم في تنمية مادة الجلوتين .

لضبط نمو الجلوتين

 

1- الطريقة الأولى : كيفية اختيار نوع الدقيق:


أنواع الدقيق تصنف على قسمين نوع ضعيف والنوع الاخر قوي وذلك حسب محتواها من الجلوتين ، حيث يتم إستخدام نوع الدقيق القوي لصناعة الكثير من أصناف الخبز ، ويستخدم النوع الضعيف لصناعة أنواع الكيك ، حيث أن أنواع دقيق القمح فقط هي التي يكون بها الجلوتين ، فإذا أردنا صناعة خبز من نوع آخر من أنواع الحبوب من غير القمح ، في هذه الحالة يجب علينا وضع عليه دقيق عالي الجلوتين وخلاف ذلك فأن الخبز سيكون ثقيلاً ، وذلك لان مادة الخميرة تعمل من خلال الجلوتين ، يعني ذلك أن الخبز الذي لا يكون به جلوتين بمقدار عالي لا ينتفخ ولا يرتفع .


2- الطريقة الثانية : مقدار الدهون  :


حيث أنه يستخدم الدهن في الخبز حيث يسمى بالمقصرات ، لأنها تقوم على تقصير العروق في الجلوتين من خلال قيامها بالاحاطة بجزيئات مادة الجلوتين وتشحيمها حيث لا تلتسق ببعض ، حيث أن الخبز الفرنسي لا يوجد به دهون ، اما الكيك فبه كميات كبيرة من الدهون . أي دهن يستعمل في الخبز يسمى Shortening أو "مقصرات" لأنها تقصر عروق الجلوتين، وهي تفعل هذا لأنها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين و تقوم بتشحيمها فلا تلتصق الجزيئات ببعضها.


3-الطريقة الثالثة : كمية الماء المضاف: حيث أن كمية الماء المضاف للدقيق تتحكم في رقة وصلابة العجين .


4- الطريقة الرابعة : طرق الخلط : حيث أن عملية الخلط الزائد أو الناقص تؤثر في قوام العجين .

 

أُضيفت في: 21 أكتوبر (تشرين الأول) 2015 الموافق 7 محرّم 1437
منذ: 3 سنوات, 3 شهور, 2 أيام, 1 ساعة, 6 دقائق, 39 ثانية
0

التعليقات