GO MOBILE version!
مهرجان الكوزين
أخبار فوكس
سفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتسفراء مصر لفنون الطهي من شباب الشيفاتجمعيه الطهاه المصرين2017-03-14 19:33:44
الكيوى وتأثيره على الجسمالكيوى وتأثيره على الجسمالشيف هانى عصام الدين2017-02-12 09:28:49
صفحه فيس فوكس
استطلاع الرأي
ما رأيك بالموقع الجديد
يناير1820165:16:54 مـربيع آخر71437
فوكس تحاور الرفاعى وتكشف سر نجاح الاكل المصرى ”بزوبه”
فوكس تحاور الرفاعى وتكشف سر نجاح  الاكل المصرى ”بزوبه”
فوكس تحاور الرفاعى وتكشف نجاح الاكل المصرى ”بزوبه”
يناير1820165:16:54 مـربيع آخر71437
منذ: 3 سنوات, 7 شهور, 5 أيام, 6 ساعات, 31 دقائق, 14 ثانية

حوارانا اليوم مع نموذج نجاح ونموذج كفاح للشيف المصرى عرف بجرائته وتميزه فى العمل الخدمى والتطوعى و ابتكاره فى العمل المهنى كنت اتابع مسيرته من بعد منذ فتره و وأسمع به مما شجعنى ان اتعرف على تجربته ونقترب من تفكيره وطريقه عمله وادارته ومنهجه

أستطاع هو وفريقه ان يجعل من مطاعم محليه مصريه صميمه علامه تجاريه يقصدها الاجانب وتوضع على اجنده زيارتهم حين قدومهم لمصر ورغم بدايته القريبه من اربع سنوات استطاع ان ينافس لأسماء قديمه وضخمه  بالسوق

عشقه للاكل المصرى القديم ومحاوله تطويره وتقديمه بشكل مناسب ومعاصر نالت اعجاب الجميع على مستوى المستهلك المصرى او حتى على مستوى الشيف المحترف او مستوى المهرجانات الدوليه التى مثل مصر بها

أثبت بكل ثقه ان الرجوع للجذور بشكل علمى ومممنهج يكسبك الكثير ماديا ومعنويا

وكما هى عادتنا منذ انطلاقنا نبحث عن التميز والمميز وليس بالطهى فقط ولكن

بطريقه الاداره والتفكير ونقدم نماذج نعتقد انها  جديره بالوقوف امامها والبحث

بها كثيرا ننقد احيانا ولكن بأيجابيه وحياديه النقد الذى يدفع صاحبه لتجاوز الاخطاء

وان يستمر ويكمل مسيرته ونشيد ونثمن التجارب المتميزه لتكون مثال نجاح للاخرين وايضا ليعرف صاحب التجربه ان تعبه ومجوده وجد من يقدره ومعجب به اما فيما يخص الطعم وتيست الاكل المقدم للمكان فنصيحه موقع فوكس المتخصص ووفقا لتجربتنا نستطيع أن نقول يوجد بمصر الان مطاعم تقدم اكل مصرى صميم ونظيف وأمن ووفق معاير طهى  عالميه من حيث الخامات

او طرق الطهى او جوده العاملين وننصحكم بالتجربه المتميزه لمطاعم زوبه والحكم لكم فى النهايه

حوارنا اليوم مع الشيف المتميز الاكاديمى المصرى حتى النخاع ولنا كل الفخر به وبفريقه المتميز

الشيف مصطفى الرفاعى ألاونر لمطاعم زوبه الشهيره

 

 

 

فى البدايه عرفنا  بنفسك ومجال عملك ؟

انا اسمى مصطفى الرفاعى من الغربيه من طنطا سافرت امريكا منتصف التسعينيات

واعمل بمجال الطهى  اعمل شيف واحد شركاء سلسله مطاعم زوبه واستاذ محاضر

بجامعه هنري فورد و واين ستيت بالولايات المتحده الامريكيه.

كيف بدأت حياتك من امريكا بمجال الطهى ؟

كنت اعرف شيف هناك اسمه كارلوس وكان يعمل بأحدى المطاعم

بامريكا توجهت اليه مثل اى شاب يبحث عن فرصه عمل بشكل عام

جربت اكون ويتر ولكنى لم اتأقلم معها لتعاملى مع العملاء بشكل مباشر

فلم اجد مكان الا كموظف استيوارد بالمطعم وكانت ايام صعبه جدا

لم اكن معتاد على العمل وغسل الصحون وخلافه وخاصه المطعم كان مزدحم جدا وله زبائن على مدار اليوم فقررت ترك المهنه و ابلغته بذلك

فقال لى تحمل وسنجعلك غدا مساعد شيف فذهبت للعمل غدا وطلبت

مقابله الاونر وطلبت منه العمل كشيف فقال لى سأمنحك فرصه لمده اسبوع تعمل بالنهار كاستيوارد وبليل مساعد للشيف وان نجحت ستكمل وان فشلت ستفقد الوظيفتين واتذكر انى كنت اتقاضى اقل اجر لديهم .

ما هو احساسك عند اول يوم ارتديت به يونيفورم الشيف ؟

كانت صدمه بالنسبه لى وشعرت انى وسط بحر هائج الامواج وانا لا اعلم السباحه

لك ان تتخيل وجودك وسط عشرات الانواع من المكرونات والباستا وعشرات الصوصات وبأسماء مختلفه وفنون للطهى لا حصر لها وانواع اعشاب وتوابل لم اسمع عنها من قبل وتعاملت مع طهاه تعمدوا اجهادى جدا وتعقيدى من العمل

 

 وانت مطالب ان على الاقل

تثبت وجودك فى اسبوع وانت قادم من خلفيه مصريه تخلو تماما من كل تلك الاصناف والانواع فبدأت اكتب كل ما اقابله وارسمه واترجمه وكنت وقتهااكمل دراستى بأمريكا فتركتها مؤقتا لعدم توافق المواعيد لها مع العمل ظللت على هذا الوضع لمده 6شهور اعمل لاكثر من 18 ساعه يوميا واتعلم واشتريت كتب كثيره واتذكر ان

اول درس لى كان على جزء من كرتونه مكرونه وجدتها بالمطعم وكان اسمها ماما موتشى قطعتها

ودونت عليها اسماء المكرونه وانواعها ورسمت أشكالها المختلفه

الى ان اصبحت محاضر واستاذ بجامعه هنري فورد و واين ستيت بأمريكا

هل فكرت ان تعود لمصر مره اخرى وتترك كل هذا خلفك؟

رغم كل التعب والمعناه والاجهاد المتعمد من البعض احيانا ولكنى كنت مصمم على النجاح واذكر انى اشتكيت للأونر مالك المطعم وقتها مستر جيمس كاريرا فقال لى كلما ذادت ضغوطك كلما زادت خبرتك اكمل وسوف تكون شيف ممتاز ويجب ان تدرس الطهى واختذل من راتبك جزء لتعليمك الطهى وتعلمت منه ثوابت للشيف لا انساها ابدا وهى يعرفها كل الطهاه المحترفين الهايجين فودد و غيرها وبين

تلك الثوابت يوجد خطوط كثيره من الممكنأن يؤلف  الشيف بها ويخترع او يتعامل بغير مهنيه احترم ثوابت مهنتك وتفاصيلها تكسب احترام الجميع ونفسك.

ما الشخصيه التى تعتبر غيرت لك مجال حياتك او غيرت ملامحك ؟

صراحه لا انسى ابدا منذ اكثر من عشرون عام مستر جيمس كاريرا من حدثتك عنه تخيل هو ليس من ديانتك او من وطنك او حتى عربى مثلك ولكنه تعامل معى

بأنسانيه كبيره و لا انسى له ابدا كلامه لى عند المطعم قبل وفاته وكان حريص ان لا يغلق المطعم ابدا وكان يحدثنى ان اولاده سيبيعوا المطعم بعد وفاته فتصدى انت لهم وحافظ على المطعم و ايضا عندما قدم لى على حسابه الخاص بالجامعه هناك

وقال لى لو نجحت فى العام الاول ستكمل دراستك على حسابى وان لم تنجح اكتفى بالمطعم والعمل به فقط و حرصه على ان اكون شيف احمل الدراسه والخبره ايضا

وكان يقف بنفسه فى اوقات الذروه يتابع مطبخ المطعم ويتابعنى اثناء العمل.

 

ما هى مهام الشيف العمومى وما الفرق بين الشيف العمومى  بمصر وامريكا؟

الشيف العمومى هو صاحب قرار ويقود مجموعه كبيره من الطهاه بمطبخه

من اقسام مختلفه ولكن كيف يدير ذلك وباى اسلوب وهل هو فعلا مؤهل لذلك

وهل يفهم فعلا معنى كلمه شيف عمومى تلك امور كثيره؟

فمثلا بأمريكا الشيف العمومى تجده بين الطهاه وفى اوقات الذروه تجده بالمطبخ يعمل بنفسه ويتابع خروج الاطباق ولا يوجد عنه مانع ابدا بالتعاون مع زملائه

للجديد ما يفكرون به او بطبق جديد مثلا ويشجعهم على النجاح ويعتبر نجاح

وتميز من يعملون من الطهاه تحت يده نجاح شخصى له لأنه فى النهايه من علمه

اما عندما نزلت مصر وجدت اختلاف كبير غير مبرر صراحه فكل شيف عمومى

يلتزم مكتبه ويقول ان عملى بيبر ورك يعنى عملى ورقى ودفترى فكيف ان وجد مشكله بأحد الاطباق المقدمه للجست ستلاحظها او تكتشفها وانت بمكتبك ولماذا

التعالى والغرور ولماذا لا تتيح فرص ظهور ابداع وتجديد بعملك ولأى خبره ترتكز وترتكن عليها ولماذا تعامل الطهاه الاقل منك بوزيشن بشكل غير لائق .

لماذا تعتقد وجود طهاه اجانب بمصر كشيف عمومى بمعظم الفنادق الكبرى بدل الطهاه المصرين؟

اعتقد ان عقده الخواجه صنعها المصرين انفسهم ولكن لنكون منصفين

الشيف الاجنبى عاده يحب الاطلاع على الجديد وليس متعالى مع الاصغر منه

وايضا لديه المساواه فى العقاب والمكافأت فمثلا هلت عتقد لو اختلف عامل استيوارد مع شيف هل سيطبق عليهم الجزاء بشكل متساوى ابدا لن يحدث ذلك

الشيف الاجنبى ليس لديه تلك المشكله فالجميع سواسيه امامه وهذا ليس لأنهم افضل منا ولكن هم سيستم حياتهم نشأء على ذلك ولكن هذا ليس معناه ان الشيف المصرى لا يصلح لذلك المنصب لكن لو توافرت لديه تلك الصفات والخبرات يكون ممتاز جدا وايضا عملى اكثر من الاجنبى ومن الناحيه المهنيه لا ينقصنا سوى الدراسه والاطلاع على الجديد حول العالم مهنتنا مثل الطب كل يوم ليها جديد ولها موضه

ولها تفاصيل كثيره جدا والشيف لازم يكون مطلع على الجديد بشكل مستمر

لماذا تعتقد ان المطبخ المصرى ليس مصنف عالميا رغم ثراءه وتنوعه ؟

للاسف احنا جهلاء بمطبخنا وغير مهتمين به او فخورين به من الاصل

مصر من اغنى الدول واقدمهم فى المطبخ واكثرهم ثراء لا يوجد مطبخ لا فرنسى او ايطالى او اى دوله مثل المطبخ المصرى بتنوعه وتفرده وثراءه ولكننا جهلاء

المطبخ المصرى هو اول دوله بالعالم انتجت الواين واول دوله بالعالم انتجت الخميره ويوجد اكلات منذ ايام الفراعنه اى ما يقرب من سبعه الاف سنه

انا شوفت شيفات مصرين كثيرين هناك بيعملوا لاكلال المصرى غلط وبيفتوا

ودى كارثه انت بتنقل ثقافه بلدك غلط .يأتى لى احيانا احد الطهاه العاملين معى

ويقول اريد ان اذهب لمكان اخر لكى اتعلم الاكل الانترناشيونال ولا يعلم ان الاكل المصرى بالخارج هو  يعتبر انترناشيونال ايضا

اين نحن من اكل الصعيد واكل الدلتا واكلات الواحات والسواحليه مصر غنيه جدا

ولكن تم احتلالنا من المطاعم الامريكيه وهنا لم نلتفت الى ذلك الفخ .

 

حدثنا عن تجربتك فى منظمه سلو فودد؟

هى منظمه بدأت منذ سنوات كثيره فى ايطاليا لمحاربه الفاست فوود

والاكلات الحديثه المضره للصحه والرجوع الى الاكلات القديمه وتقديمها بشكل متطور يتناسب مع العصر الحالى ولهم جامعه كبيره بأيطاليا متخصصه فى الطهى

تدرس الاصول العرقيه لاصناف الاكل وهو الان لهم تواجد فى 150دوله حول العالم وهدفهم الرجوع الى الاكلات التى انقرضت او فى طريقها الى الانقراض

وأحيائها مره اخرى من جديد وذلك لكل دوله وكل منطقه داخل الدوله.


هل اضافت لك سلوو فوود لعلمك ولماذا هى غير معروفه؟

صراحه منهجهم متوافق معى جدا وسافرنا معهم ايطاليا لتقديم الاكل المصرى

عملت الاول كشرى ثم فريك وجمبرى سنجارى وهذا وسط دول كثيره

فى اطار مهرجان تيرامادرى وهو تجمع كبير لتقديم الاكلات القديمه للشعوب

والتعرف على اكلات جديده من دول كثيره من الهيملايا من جبال الالب وغيرها

وانا عضو معهم ولدينا  نشاط اما عن معرفتهم فهم اعتقد فى الفتره القادمه

سيتقربون اكثر للميديا والصحافه.

 

حدثنى عن محلات زوبه ولماذا الاسم وما هو تخصصكم؟

زوبه هى سلسله مطاعم متخصصه فى الاكل المصرى القديم البسيط الذى له تواجد بالشارع طوال الوقت فمنذ اربع سنوات صارت موضه جديده للمطاعم وليس بمصر فقط ولكن بماليزيا وباكستان والهند وحتى فى أوروبا وهيا التغير فى تصنيف المطاعم تقابلت مع شريكى كريس وقررنا ان نفتتح مطاعم زوبه

ووجدنا ان تقدم اكل مصرى صميم متواجد بالشارع ولكن بطريقه مختلفه

ومتميزه هو كان الجديد والمتفرد فلو لاحظت المنيو ستجده بسيط جدا ستجده

كشرى وفول وبصاره ومسقعه وكبده وحواوشى

 ومشروبات مثل الدوم والكركديه والخروب

والسلاطات سلطه بلدى وبابا غنوج  بحثنا ايه الاكل الحلو اللى بمصر تحب تاكله

ولن يحترف الفندق تقديمه بشكل شعبى وفى الشارع معاير السلامه له ليست مضمونه فقررنا تقديم تلك الاصناف وطورنا ببعض الاصناف كالعيش البلدى

بالبنجر والسبانخ وحبه القمح الكامله وكان ذلك صعب جدا وجود عيش بلدى

داخل المحل وبشكل متميز اما عن الاسم فهو تم اختياره كأسم مصرى صميم

ينطق باللغه العربيه بكل اللغات وهو جذاب للعين وهو له سجع موسيقى .

 

لماذا محلات زوبه تصنف على خريطه الزيارات لكثير من الاجانب بمصر

وايضا للمصرين الهادفين للتميز بطعم مصرى صميم؟

 

عده عوامل اولاه نحب ما نعمل ونعمل كفريق فعلا وليس شعارات الى الان ارتدى اليونيفورم الخاص بى واقف بين زملائى بمختلف الفروع واطهو بنفسى واجرب الجديد واسمع من جميع العاملين معنا مقترحاتهم لتقديم الجديد ويوجد ااصناف فى المنيو نفذها وقدمها طهاه لدينا صغار ووضعت بالمنيو باللفعل وانا تعلمت منهم الكثير ولقت نجاح كبير من الجست

ثانيا / الديكور الخاص بنا فهو غير مبالغ فيه ولن تجد الديكور المصرى التقليدى

كالزير والحصيره والقله والطبليه الى اخره لكن ستشعر انك وسط جو مصرى صميم ايضا بتعاشق الخشب مع الحديد واعمده الخشب القديمه والالوان المألوفه لنا

 

ثالثا/ الخامات لدينا مميزه جدا فمثلا اللحوم نشتريها من جورميه كلها الحواوشى

والكفته والكبد الى اخره حتى البقوليات او الخضروات نراعى اقصى معاير الجوده

لها ونلتزم جدا بمعاير النظافه مهما تغير سعرها بالسوق

رابعا / الاهتمام بالتفاصيل جدا اثناء الطهى فمثلا الكشرى رغم بساطته ومعرفه مكوناته الى وجود الطماطم والصلصه والثوم تكن اكله شديده الحرص بالتعامل معها وتركيب مكونتها بحيث لا تشعرك بحموضه او مغص معوى

خلاصه هى مجموعه عوامل نجاح مجتمعه تجتمع لتنتج منظومه نجاح


هل تعتقد ان الاكل المصرى من الممكن ان يكون سبب نجاح مادى للمطاعم؟

طبعا ولسه المطبخ المصرى ملىء بالكثير وبالتأكيد سبب للنجاح المادى

بدليل ظهور كثير من الاسماء للمطاعم التى تحمل طابع مصرى

ولكن كيف تقدمه وبأى خامات وكيف تطوره هذا هو سر المهنه

كيف تدير من الداخل مطاعم زوبه وعلاقتك بالموظفين لديكم وهل يوجد تدريب؟

اولا جميع العاملين بمطاعم زوبه هم شركاء نجاح من اصغر موظف الى اكبرهم

والحمد لله يسود بيننا روح جميله ومحبه للعمل وانا حريص على الاستماع من الجميع فلدينا وقت محدد فى العام من شهر فبراير جميع العاملين نقضى يوم رياضى ترفيهى بوادى دجله وتقسم المحلات ورديات لضمان اشتراك الجميع

اما عن التدريب فلدينا كل شهر طوال العام ويوجد ببعض الايام التدريب اجبارى

ومدفوع الاجر ويمنح اجازه لذلك اليوم بخلاف ان العاملين بزوبه فى ترقى مستمر وفقا طبعا لمعاير الجوده والعمل . 

هل تعتقد ان فتح محلات زوبه مثلا فى امريكا اسهل من مصر؟

هذا صحيح بالفعل وليس اسهل وفقط  وبل اوفر ماديا والخامات لن يكون بها

اى مشاكل نهائيا وانا وكريس شريكى نحمل الجنسيه الامريكيه

فلن يكون لدينا اى مشكله نهائيا كأوراق او تسهيلات فى الاقامه

ولكنى حرصت على انطلاق محلات زوبه من مصر رغم وجود اسماء قويه

وقديمه وكثيره بالسوق المصرى كالشبراوى وابو طارق وجاد وغيرهم الكثير

لكن نجاح تجربه زوبه وسط منافسين كثيرين وتنجح بينهم اعتقد ذلك تميز.

 

هل وجهت لكم دعوات من الخارج لتمثيل الاكل المصرى؟

لنا تجارب كثيره بالخارج اخرها ارسلت لنا دعوه من ماد فستيفال وهو مهرجان

فى مونبملايه بفرنسا وهو عباره تجمع لطهاه ميشلان ستار وذلك للعام الثانى على التوالى وجهت لى امس دعوه للحضور مع الشيف ميشيل بغاه واخوين بروسل

وغيرهم ولا تتخيل انبهارهم بالمنتجات المصريه وشغفهم عليها

ما رأيك فى ظاهره انتشار برامج الطهى بالميديا وهل هى مفيده ؟

منذ حوالى اربع سنوات الناس اصابها ملل من السياسه ومن الاحداث

ووقت ظهور برامج الطهى جذبت عدد كبير جدا من الناس وتنوع الكاركتر

فيهم يفيد اكيد وبالطبع يوجد عناصر ممتازه وبعضهم غير متطور ويعمل خطاء

لكن فى العموم كل شيف بالميديا يجب عليه ان يراعى معلوماته التى يقدمها

لانه يحمل مسئوليه ضخمه واعتقد الجمهور لديه الان خبره فى التميز بين الشيفات.

مارأيك فى بعض المبادرات المقامه للسياحه الداخليه التى نراها الان؟

اعتقد انها بذلك الاسلوب ليست مفيده ابدا لانعاش السياحه بمصر

فيجب ان نغير مفهوم الثقافه السياحيه اذا كنت تريد ان تقيم سياحه داخيله سليمه

حدثنى عن تجربتك عن جمعيه الطهاه المصرين وانضمامك لها كأمين صندوق؟

انا رشحت لمجلس الاداره بالانتخاب ولنا خريطه خاصه للتطوير ونعمل عليها حاليا لتطوير الخدمات وانا امامى عامان وان لم استطع تنفيذ التطوير لها

سأنسحب منها واكتفى ممكن كعضو فقط بها ولكنى لى تحفظ على موضوع المسابقات والتحكيم بالطبع الهدف منها هيا التعليم من الحكام سواء كان فائز او غير فائز ولكن هو الاسلوب الشيف لذى ينوى الدخول يقوم بالتحضير من قبلها بسته شهور وبيتمرن وبيكلف نفسه ومن الممكن ان يخسر والحكم يعرفه ذلك ولكن بأسلوب عنيف من الممكن ان يحبط الطاهى المتقدم ويجعله غير مهتم للمحاوله

الدخول المره القادمه وهذا لا يرضينى بشكل شخصى واعترض عليه

فيجب على المحكم الاجنبى ان يراعى النفسيه العامه للمتقدم كما يراعى المعاير

المهنيه والفنيه للتحكيم ويحب ان يعلم ايضا ان جمعيه الطهاه المصرين

اسمها جمعيه الطهاه المصرين والمعنى اعتقد مفهوم ولا يحتاج لتوضيح.

 

 

 

 

أُضيفت في: 18 يناير (كانون الثاني) 2016 الموافق 7 ربيع آخر 1437
منذ: 3 سنوات, 7 شهور, 5 أيام, 6 ساعات, 31 دقائق, 14 ثانية
0

التعليقات